特色美食傳統文化下聯(lián)是什么？

地方風(fēng)景千年流傳

特色美食傳統文化

獨坊佳酒創(chuàng )新飲食

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中國飲食文化

在中國傳統文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀(guān)念、中醫營(yíng)養攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng )造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng )新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養助益充的營(yíng)衛論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀(guān)（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著(zhù)不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調理、營(yíng)養保健和飲食審美等方面創(chuàng )造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國飲食文化特點(diǎn)

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，現將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)，望大家見(jiàn)教：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習慣都存在著(zhù)差異，長(cháng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國一直按季節變化來(lái)調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹(shù)一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質(zhì)高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節奏、娛樂(lè )的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據歷史掌故、神話(huà)傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如‘全家?！?、‘將軍過(guò)橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門(mén)宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術(shù)，與醫療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！?

古代的中國人還特別強調進(jìn)食與宇宙節律協(xié)調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記?月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”，包含有兩重意思一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時(shí)，皇宮中便開(kāi)始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現代的大約僅有節日食俗了（中醫中藥里也有一些，但未受到重視）。

“陰陽(yáng)五行”說(shuō)是傳統思想所設定的世界模式，也被認為是宇宙規律。人是“三才”之一，飲食是人類(lèi)生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規律。因此，不僅把味道分為五，并產(chǎn)生了“五味”說(shuō)（其實(shí)人能感覺(jué)到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少），而且還削足適履地把為數眾多（當時(shí)人們已經(jīng)認識到這一點(diǎn)）的谷物、畜類(lèi)、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲，養陽(yáng)氣也；凡食，養陰氣也”（《禮記?郊特牲》）。并認為只有飲和食與天地陰陽(yáng)互相協(xié)調，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達到“天人合一”的效果。因此在祭天時(shí)要嚴格遵循陰陽(yáng)五行之說(shuō)。這種說(shuō)法被后來(lái)的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個(gè)出發(fā)點(diǎn)，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽(yáng)氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想?！爸幸舱?，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”（《禮記?中庸》）。什么叫“中”？不能簡(jiǎn)單地用“中間”來(lái)概括它。這個(gè)“中”指恰到好處，合乎度。有點(diǎn)像河南話(huà)中的那個(gè)“中”?！昂汀币彩桥腼兏拍??！豆盼纳袝?shū)?說(shuō)命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國?！蹲髠鳌分嘘虌耄R國賢相）也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì )、人與自然的和諧統一之上。這種通過(guò)調諧而實(shí)現“中和之美”的想法是在上古烹調實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活，對于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。

與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過(guò)頭，辣過(guò)頭，酸過(guò)頭”的食品雖然會(huì )受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長(cháng)遠看來(lái)它對身體是有害的。社會(huì )生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

如上所述，華夏民族的飲食生活體現了傳統文化的特性，盡管有些特性對于現代人來(lái)說(shuō)是不可理解、或者說(shuō)不太科學(xué)（近百年來(lái)，“科學(xué)”二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質(zhì)疑），但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說(shuō)盡的嗎？如果我們再關(guān)注一下“文化”，那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

目前，飲食文化還是個(gè)模糊概念。有的研究者籠統地說(shuō)，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問(wèn)題；有的研究者認為飲食文化學(xué)孕育出六門(mén)科學(xué)，即烹調學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué)；有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。本人才疏學(xué)淺，對于這么多學(xué)科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì )意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具、餐具等等，但都圍繞著(zhù)它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì )意義等方面加以介紹和評介，至于與人關(guān)系不大的純工藝過(guò)程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。

中國飲食發(fā)展歷史

1．最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：當時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結網(wǎng)罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

4．神農氏：耕而陶，是中國農業(yè)的開(kāi)創(chuàng )者，嘗白草，開(kāi)創(chuàng )古醫藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時(shí)沒(méi)灶，還有鬲，其爪是空心的，h用來(lái)煮酒的。

中國飲食文化，由于特定的經(jīng)濟結構，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術(shù)傾向，主要表現在以下六個(gè)方面

1．選料精良

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節、生長(cháng)期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。如北京烤鴨，選用北京產(chǎn)的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優(yōu)，過(guò)大則肉質(zhì)老，過(guò)小則不肥美。有時(shí)還要根據菜肴風(fēng)味，對選料進(jìn)行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚(yú)”，用的是湖產(chǎn)活草包魚(yú)，雖鮮美，但肉質(zhì)松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養”2天，一待肉質(zhì)結實(shí)，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內蒙當年產(chǎn)的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2――3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標準，吃起來(lái)嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤不干，肉嫩清香。精良是以豐富為基礎的。中國飲食從種類(lèi)上說(shuō)無(wú)所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動(dòng)物，幾乎無(wú)所不吃。如單從動(dòng)物種類(lèi)上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動(dòng)物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動(dòng)物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動(dòng)物的**器也成為了壯陽(yáng)補虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢(qián)肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著(zhù)臭，吃著(zhù)香。漢唐時(shí)代，習慣于將美味佳肴稱(chēng)作“八珍”。大約從宋代開(kāi)始，八珍具體指稱(chēng)八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿(mǎn)漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（大鯢）。

禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

2．刀工細巧

刀功，即廚師對原料進(jìn)行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經(jīng)過(guò)歷代廚師的反復實(shí)踐，創(chuàng )造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“?！?、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂(lè )氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性強、形象逼真的鳥(niǎo)、獸、蟲(chóng)、魚(yú)、花、草等花式拼盤(pán)，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開(kāi)屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開(kāi)屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經(jīng)過(guò)二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。

古代文學(xué)家的筆下，常常奔涌出吟詠廚師精妙刀法的句子?！肚f子?養生主》描述了解牛的庖丁，庖丁經(jīng)三年苦練，達到“目無(wú)全?！?、“游刃有余”的境地，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所p，砉然響然，奏刀d然，莫不中音，合于《桑林》之舞，乃中《經(jīng)首》之會(huì )?！庇^(guān)他解牛，如觀(guān)古舞；聞其刀聲，如聞古樂(lè )。由是觀(guān)之，動(dòng)刀解牛，也是藝術(shù)。唐代也確有以刀工進(jìn)行藝術(shù)表演的，《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō)“有南孝廉者善斫膾，e薄絲縷，輕可吹起；操刀響捷，若合節奏。因會(huì )客炫技?！?

描寫(xiě)古代刀工的優(yōu)美文字，還可舉出以下這些：

涔養之魚(yú)，膾其鯉魴。分毫之割，纖如發(fā)芒；散如絕谷，積如委紅。殘芳異味，厥和不同。

――傅毅《七激》

蟬翼之割，剖纖析微。累如疊谷，離若散雪。輕隨風(fēng)飛，刃不轉切。

――曹植《七啟》

命支離，飛霜鍔，紅肌綺散，素膚雪落。婁子之毫不能廁其細，秋蟬之翼不足擬其薄。

――張協(xié)《七命》

不僅僅文學(xué)家將精藝的刀工當做完美的藝術(shù)欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開(kāi)開(kāi)眼界，古代有人專(zhuān)門(mén)組織過(guò)刀工表演，引起了轟動(dòng)。南宋曾三異的《同話(huà)錄》說(shuō)，有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，自然也包括精于廚藝者?！坝幸烩胰?，令一人裸背俯伏于地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無(wú)絲毫之傷?！币匀吮碁檎璋?，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱(chēng)絕。

3．火候獨到

火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是我國廚師的一門(mén)絕技。我國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時(shí)間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來(lái)的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，我國廚師就對火候有過(guò)專(zhuān)門(mén)研究，并闡明火候變化規律及掌握要點(diǎn)：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無(wú)失其理?！保ā秴问洗呵铩罚┍彼未笤?shī)人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創(chuàng )造出著(zhù)名的“東坡肉”菜肴，這和他善于運用火候有密切關(guān)系，他還把這些經(jīng)驗寫(xiě)入燉肉詩(shī)中：“慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候到時(shí)自然美?！焙笕诉\用他的經(jīng)驗，采用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風(fēng)味突出。

火候是烹調中最重要的事，同時(shí)也是最難把握和說(shuō)明的事，真可謂是“道可道，非常道”，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關(guān)鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時(shí)，積一生之經(jīng)驗、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細微的觀(guān)察體驗能和和豐富的想象能力，進(jìn)行飲食藝術(shù)的創(chuàng )造。所謂運用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。

4技法各異

烹調技法，是我國廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著(zhù)名“叫化雞”，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞，因無(wú)炊具，把雞宰殺后除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質(zhì)鮮嫩，香氣四溢。后經(jīng)廚師改進(jìn)，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“過(guò)橋米線(xiàn)”，是氽的技法杰作。相傳古代有位書(shū)生在書(shū)房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創(chuàng )造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚(yú)片、蝦片和米線(xiàn)，因面上浮油能起保溫作用，并能氽熟上述食品，而且過(guò)橋后尚能保持熱而鮮嫩，從而創(chuàng )造了氽這一重要烹調技法。

自從人類(lèi)發(fā)現和使用火以來(lái)，由于地理環(huán)境、食物結構、生活習俗等的差異，雖然許多民族都可以熟食，但仍然有一部分民族在進(jìn)入文明社會(huì )后繼續保持了其生食的習慣；而即使那些堅持熟食的民族，仍然有相當一部分長(cháng)期食用冷食。只有以漢民族為主要代表的中國飲食，長(cháng)期以來(lái)不僅堅持熟食，而且養成了熱食的習慣，其可以說(shuō)是迄今為止最系統、最久遠地堅持熟食、熱食的飲食文化體系。如果是生食，那么對食物的加工制作可能會(huì )簡(jiǎn)單化和單一化，而熟食和熱食，就要求根據各種食物原料不同的性能、產(chǎn)地、特點(diǎn)以及不同的場(chǎng)合、對象等實(shí)施不同的制作方法，這樣就使得中國飲食的制作方法復雜而又豐富多彩。

5．五味調和

調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂“五味調和百味香”。關(guān)于調味的作用，據烹飪界學(xué)者的研究，主要有以下幾個(gè)：

矯除原料異味；無(wú)味者賦味；確定肴饌口味；

增加食品香味；賦予菜肴色澤；可以殺菌消毒。

調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過(guò)程中的調味，是為了確定菜肴的口味?；菊{味在加熱前進(jìn)行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進(jìn)行，或在進(jìn)食時(shí)調味。

人們將肴饌的味型分為基本型和復合型兩類(lèi)?；拘痛蠹s可分為9種，即咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡。復合型難以勝計，大體可歸納為50種左右：

酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。

甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。

咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、醬香味、腐乳味、怪味。

辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、魚(yú)香味、蒜泥味、家常味。

香味型：蔥香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、果香味、奶香味、煙香味、糊香味、臘香味、孜然味、陳皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。

鮮味型：咸鮮味、蠔油味、蟹黃味、鮮香味。

麻味型：咸麻味、麻辣味。

苦味型：咸苦味、苦香味。

淡味型：淡香味、本味。

這么說(shuō)來(lái)，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱(chēng)。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型?！饵S帝內經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說(shuō)：“五味之美，不可勝?lài)L也”，說(shuō)的都是五味調和可以給人帶來(lái)美好的享受。

總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時(shí)間（烹前調、烹中調、烹后調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風(fēng)味。

6．情調優(yōu)雅

中國飲食文化情調優(yōu)雅，氛圍藝術(shù)化，主要表現在美器、夸名、佳境三個(gè)方面。

袁枚在《隨園食單》中引用過(guò)一句“古人云”的古語(yǔ)，云“美食不如美器”，是說(shuō)食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個(gè)大的類(lèi)別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。

美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。

周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿(mǎn)漢全席銀餐具，都體現一種組合美?？赘畬?zhuān)為舉行高級筵宴的滿(mǎn)漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩(shī)詞和吉言文字，更顯高雅不凡。

孔府的滿(mǎn)漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心盒幾個(gè)部分。美器與美食的諧合，是飲食美學(xué)的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗；犀h厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”的詩(shī)句，同時(shí)吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

在中國人的餐桌上，沒(méi)有無(wú)名的菜肴。一個(gè)美妙的菜肴命名，既是菜品生動(dòng)的廣告詞，也是菜肴自身一個(gè)有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過(guò)聽(tīng)覺(jué)或視覺(jué)的感知傳達給大腦，會(huì )產(chǎn)生一連串的心理效應，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。