南京三燉的話(huà)也是當地比較有名的幾道名菜，分別有燉雞孚，燉菜核和燉生敲，也是當地的特色，在其他地方也是吃不到的，燉生敲的話(huà)也算得上南京人的一道私房菜了，吃法講究，主要是由魷魚(yú)做成的，配上五花肉一些燉，吃起來(lái)非常的好吃。

燉菜核要冷油下鍋，待油溫七成撈出，用熱雞湯洗去油，若用開(kāi)水洗則菜核有淡水氣，碼在砂鍋中再加入火腿片，冬筍片，雞脯片等，注入雞湯燉熟?，F在飯店根本不可能這樣做，太考驗刀工火候，都不是家?？梢宰龀鰝€(gè)樣子來(lái)的菜。

現在的黃鱔做出的燉生敲口感根本不對，爛糟糟的，做不出以前的那個(gè)味道了，燉菜核的話(huà)可是一個(gè)有年頭的南京菜了，據說(shuō)也有一百多年歷史。做法講究，主要是用青菜，雞片，冬筍片，火腿片，雞脯肉和冬菇片做成，吃起來(lái)也是非常的棒。

回眸石城餐飲史，民國時(shí)期可謂是南京菜的一個(gè)巔峰階段，蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經(jīng)國都是“京蘇菜”的鐵桿粉絲！京蘇菜又名南京菜，“南京菜”如同一位貌美端莊的大家閨秀，琴棋書(shū)畫(huà)樣樣精通，讓人賞心悅目、傾心不已。

那么“南京三燉”你知道是什么美食嗎？真的太好吃了，我的最?lèi)?ài)！

南京三燉，即是燉生敲，燉雞孚和燉菜核。它們都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又稱(chēng)“京蘇大菜”這個(gè)“京”，指的是京師，南京古時(shí)就是六朝帝都；“蘇”指的是江蘇，南京在清代是江蘇的省會(huì )；而稱(chēng)為“大菜”，是因為金陵菜在民國時(shí)期是國宴的首選。

1，燉生敲

燉生敲是江蘇南京地方傳統風(fēng)味名菜之一，屬于江蘇菜系。具有300年以上的歷史，現為南京江蘇酒家四大名菜之一。傳統的制法是將鱔魚(yú)活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，故名生敲。著(zhù)名學(xué)者吳白陶教授對其備加贊賞，曾詠詩(shī)道：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。

燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，故深受賓客喜愛(ài)，被譽(yù)為傳統京蘇菜的杰作之一。

2，燉雞孚

燉雞孚，如今則是更難得吃到啦。首先你要挑一只小仔雞，將其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斬斷雞皮，很考驗刀工的。然后鋪上一層干淀粉，將豬肉餡均勻灑在雞腿肉上面，并用刀繼續剁均勻，最后裹上用雞蛋白和淀粉調制的蛋泡糊，先炸后燉，煨制而成的。

據說(shuō)這道菜是著(zhù)名畫(huà)家傅抱石的最?lèi)?ài)。他有評價(jià)：雞孚入口酥爛，嫩滑發(fā)甜；湯汁鮮美清醇，細膩爽滑。

3，燉菜核

燉菜核，江蘇省傳統名菜，屬于金陵菜系，此菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，其味無(wú)窮。具有防癌抗癌調理、動(dòng)脈硬化調理、延緩衰老調理的功效?？谖断条r，燉菜核流傳至今已有一百多年的歷史，深受食客贊賞。

清人袁枚曰：“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐?！鄙板伿俏覈环N古老的陶器炊具，保溫性能好、所制菜肴具有軟爛、酥等特點(diǎn)，入口即化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東坡詩(shī)云：“豈知江興千頃雪，茅檐出沒(méi)晨煙孤；堆碓春粳光似玉，砂鍋煮豆軟如酥”。他煮豆粥用的就是砂鍋。