蹺腳牛肉樂(lè )山名吃
北方有涮肉，我們西南有燙肉，極鮮，極嫩。作為樂(lè )山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有藥膳的作用，補臟的功能。
西壩豆腐
四百多年的豆腐精加工歷史，位于樂(lè )山市五通橋區西壩鎮。自東漢時(shí)期豆腐工藝傳入到西壩，就已經(jīng)延續到今天。正宗的樂(lè )山記憶。
嘉興路美食街是近年來(lái)樂(lè )山城區內與張公橋齊名的好吃嘴聚集地。樂(lè )山本土美食都能在這找到。
比如燒烤、麻辣燙、翹腳牛肉、缽缽雞、龍蝦、油炸……都能再嘉興路吃到。
張公橋美食街，這條每個(gè)樂(lè )山人都知道最資格的美食街，美食種類(lèi)是最齊全的
特色美食：蹺腳牛肉、缽缽雞、麻辣燙、甜皮鴨、烤魚(yú)、豆腐腦、爆炒系列、油炸、排骨面、沐川老臘肉……
樂(lè )山最具代表的特色菜是什么？
樂(lè )山美食，在整個(gè)四川，名頭可是響當當滴。樂(lè )山美食的特色就在于與川菜下河幫重慶小河幫自貢菜系迥異，主要是在烹飪用料膽大包天、味道不僅麻辣而且極具酸甜，其菜系的色、鮮、味、形等，在川菜體系中占據重要一席。
樂(lè )山菜系的獨特性，與樂(lè )山歷史上幾次重大人口遷徙，以及長(cháng)達半個(gè)世紀的宋蒙（元）四川之戰、堅持抗蒙（元）達40年之久、著(zhù)名的嘉定之戰等人口交錯雜糅，以及樂(lè )山坐擁三江的交通便利等有莫大關(guān)聯(lián)。
樂(lè )山市中區張公橋好吃街，是樂(lè )山美食圈的一個(gè)縮影。勒克兒攝
首先是長(cháng)達40年的宋蒙（元）戰爭主戰場(chǎng)在樂(lè )山。這次曠日持久的戰爭帶來(lái)的人口遷徙、雜糅，使得天南地北的民俗民風(fēng)和飲食文化在樂(lè )山融合，后面又經(jīng)過(guò)幾百年的相互同化和揚棄，最終形成了樂(lè )山在川菜江湖的名頭——川菜上河幫幫主。當然，是之一。
其次，樂(lè )山作為長(cháng)江航運的源頭站，一個(gè)必經(jīng)的交通樞紐，自然成為古代四川最繁華的商埠之一。其鼎盛時(shí)期，商行店鋪、飯館客棧布滿(mǎn)樂(lè )山城區，日行肩夫，夜歇客商，達官貴人，江湖豪俠乃至販夫走卒、引車(chē)賣(mài)漿者，每天南來(lái)北往，熙熙攘攘，造就了繁榮的碼頭文化和江湖文化。
樂(lè )山著(zhù)名的江湖菜系，在張公橋好吃街幾乎都能找到。勒克兒 攝
樂(lè )山好吃的且有名的菜品的確很多，最具代表的不是一個(gè)兩個(gè)菜能表達的。比如西壩的豆腐、蘇稽的蹺腳牛肉、通江四季漁歌味代表的魚(yú)席，市區花果山以尖叫兔為代表的江湖菜，牛華的黃雞肉，峨眉山的柴火燒雞公，楊灣的清燉牛肉，沙灣的水煮河魚(yú)，冠英的水煮鱔魚(yú)絲，茅橋的缽缽雞……一篇文章說(shuō)也說(shuō)不完。
每逢周末抑或節假日，張公橋幾乎就是川A大軍的天下。勒克兒 攝
樂(lè )山張公橋好吃街，幾乎薈萃了樂(lè )山最具代表性的特色菜品。勒克兒 攝
既然題主只問(wèn)“最具代表的特色菜”，那我信手拈來(lái)蘇稽的翹腳牛肉來(lái)作為栗子。
首先，樂(lè )山蘇稽鎮翹腳牛肉，是樂(lè )山美食中的唯一的一個(gè)非遺項目，是樂(lè )山碼頭文化的一個(gè)物質(zhì)縮影。
這道菜名只是一個(gè)統稱(chēng)，代表著(zhù)蘇稽這個(gè)千年古鎮中所有以牛肉為主食材的特色菜肴。這些美味菜肴中，既有傳統的碗碗牛雜（這個(gè)“雜”不是牛下水中的腸肝肚肺以及心舌都混一起，而是單獨一個(gè)品種一碗），亦有一桌一鍋的特色燉牛肉；既有粉蒸、爆炒、鮮溜的單品，亦有一桌的全牛席。
蘇稽鎮全牛席一角。勒克兒 攝
所謂全牛席，除了燉的、炒的、蒸的，最具特色的是現吃現燙的各種牛雜、心舌等。只是燙的火候，一般都是由餐廳服務(wù)員親自操作。勒克兒 攝
蘇稽是蹺腳牛肉的發(fā)源地，一踏進(jìn)鎮口，“蹺腳牛肉—非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的路牌接二連三，蹺腳牛肉店鋪，一家挨著(zhù)一家，到這這個(gè)鎮，你想找以其他肉類(lèi)為主的川菜館無(wú)疑大海撈針。整個(gè)鎮上，基本就是蹺腳牛肉的天下。
蘇稽鎮入口一瞥。勒克兒 攝
鎮上的街頭巷尾，很多館子門(mén)前一口大鍋里躺著(zhù)一個(gè)大簸箕（現在很多是金屬的，我以為，還是竹制的比較正宗，金屬的材質(zhì)有重金屬污染之嫌），雖然其貌不揚，但美味就是從廚師左手一把漏瓢右手一個(gè)湯瓢里誕生，如果你不在意環(huán)境，只注重味道，一碗蹺腳牛肉上桌，連油花也少見(jiàn)，那碗里的物什，雜而不亂，清而不淡，嫩而不爛，脆而不梗?？曜右荒?，端碗一喝，頃刻間你就會(huì )明白，高手的確在民間，大隱癮于市！
蘇稽鎮蹺腳牛肉的傳統行頭。勒克兒 攝
蘇稽鎮蹺腳牛肉，碗里鋪底的，絕對只有蓮花白！如果采用其他蔬菜，那絕對就不是蘇稽鎮的蹺腳牛肉了。勒克兒 攝
蘇稽蹺腳牛肉的改良款式就是醬紫的。哦，如果到蘇稽去吃蹺腳牛肉，是木有蔬菜湯這道菜的哦，如果要喝湯，你可以扯起嗓子喊：老板，來(lái)碗咣湯，加點(diǎn)花椒面！記住，隨便你喝好多碗，都是免費的哦。
蘇稽鎮距離樂(lè )山市中區僅僅十五六公里，目前基本城鄉一體化，公交1、2、3、12路換乘8/9/601路即達，票價(jià)也就2元—3元。
關(guān)于樂(lè )山美食，大家都說(shuō)的太多了，若要說(shuō)在川菜菜譜中能和麻婆豆腐.回鍋肉.魚(yú)香肉絲等齊名的樂(lè )山名菜，當屬水煮鱔絲（臨江鱔絲），說(shuō)起“熟絲”，本地資深食神都要流口水。央視此前有一期節目專(zhuān)門(mén)介紹了臨江鱔絲。據說(shuō)全球大多數的川菜館都有起源于樂(lè )山的水煮鱔絲。