牛肉有變色

1. 牛肉發(fā)出綠色可能與保水劑有關(guān)：

部分食品如果 為了使肉的含水量增多，保持肉質(zhì)的口感鮮嫩，會(huì )在肉類(lèi)中注入能夠溶解在肉里的保水劑，會(huì )導致肉類(lèi)在經(jīng)過(guò)食用處理后呈現綠色，如果食品企業(yè)按照食品添加劑的標準使用對人體不會(huì )有危害，但如果過(guò)量使用會(huì )影響人體對其他微量元素的攝入。但是目前我國對保水劑的使用標準還是空白。

2．牛肉發(fā)出綠光可能與牛肉變質(zhì)有關(guān)：

牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì )發(fā)生變化。當新鮮肉置于空氣中，開(kāi)始是鮮紅，約30分鐘后，肉色會(huì )加深，變成紫色，隨著(zhù)時(shí)間延長(cháng)，肉色會(huì )再變得發(fā)褐，這種變化在短時(shí)間內還會(huì )逆轉，即肉色還會(huì )變紅。但若時(shí)間太長(cháng)，肉表面變質(zhì)，肉色就會(huì )變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。另外，肉類(lèi)假如在注水之后保存期會(huì )變短，存放時(shí)間過(guò)長(cháng)后會(huì )發(fā)生氧化反應，變色可能是牛肉已經(jīng)變質(zhì)的表現。繼續存放后甚至會(huì )發(fā)出臭味，這樣的牛肉是絕對不能食用的。

3．牛肉發(fā)出綠光可能與銅離子超標有關(guān)：

部分養殖戶(hù)喂養肉牛的飼料中銅離子超標，肉牛食用飼料后，銅離子會(huì )殘留在體內，以至于熟牛肉發(fā)出綠光。但是這種牛肉會(huì )不會(huì )引起重金屬超標，目前尚未能確定。

4．牛肉發(fā)光可能是因為正常的礦物質(zhì)沉淀：

牛肉中含有豐富的微量元素，包括蛋白質(zhì)、鋅、銅，其中含量最多的是“鐵”，這種沉淀現象最容易沉淀在牛只的下半部分例如腿肉、牛腱等部位。呈現金黃色或金綠色，有時(shí)候會(huì )因角度不同而反光。

5．牛肉發(fā)光可能是因為光線(xiàn)折射現象：

部分專(zhuān)家以及學(xué)者指出，牛肉發(fā)出綠色光澤可能是牛肌肉纖維被切開(kāi)的橫切面反射光澤，牛肉中的肌紅蛋白與金屬刀身接觸后產(chǎn)生的自然光線(xiàn)折射現象。并非變質(zhì)。

牛肉有變色就是熟了嗎

出現這種情況有三種可能：

一是牛肉中含銅離子過(guò)量所致。

二是牛肉存放時(shí)間過(guò)長(cháng)或存放方式不合理，其表面產(chǎn)生大量細菌繼而發(fā)生了氧化反應。

三是也可能是買(mǎi)到注水肉了。牛肉變綠主要是注水引起的，牛肉被注水之后保存期會(huì )變短，存放一段時(shí)間后就會(huì )發(fā)生氧化反應，變色可能是牛肉已經(jīng)變質(zhì)了，這樣的牛肉不能食用。

牛肉有變色發(fā)酸還能吃么

沒(méi)有問(wèn)題，可以吃的。不會(huì )發(fā)生對健康有危害的事情，就是口感上有一點(diǎn)點(diǎn)微酸，不仔細品嘗，感覺(jué)不到的。是屠殺牛后，沒(méi)有在規定的時(shí)間段內給牛肉排酸，或者排酸時(shí)間不夠導致的。

牛肉有變色還能吃嗎

不能吃。

牛肉變色不能吃了這個(gè)意味著(zhù)牛肉已經(jīng)變質(zhì)。

鑒別鮮牛肉質(zhì)量的方法：

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。

次質(zhì)鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開(kāi)截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。

次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。 次質(zhì)鮮牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切開(kāi)的截面上有濕潤現象。

(4)彈性鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能完全恢復。

次質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無(wú)鮮味。

牛肉有變色怎么處理

肉的顏色不是越紅越新鮮？

常買(mǎi)牛肉的人，一定會(huì )注意到：為什么同部位的牛肉有時(shí)候是深紫色、有時(shí)候是鮮紅色呢？深色的牛肉是否已經(jīng)不新鮮了？紫紅色是不是代表是“臟血”呢？

先厘清一個(gè)觀(guān)念：屠宰過(guò)的牛只都會(huì )先經(jīng)過(guò)放血的步驟，市面上販售的肉品幾乎不會(huì )含有“血”；所以肉的顏色并不是來(lái)自于血，而是肌肉中的蛋白質(zhì)“肌紅蛋白”（Myoglobin），又稱(chēng)為肌紅素。

肉會(huì )呈現紫紅色是因為...

▲真空密封的牛肉經(jīng)常會(huì )呈現紫色。

肌肉中含有的“肌紅蛋白”本身是深紫色，在肉品被切開(kāi)后，肌紅蛋白中的鐵質(zhì)會(huì )和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會(huì )變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉并不是不新鮮了，其實(shí)它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀(guān)察一下超市冷凍柜里以真空密封包裝的牛排，會(huì )發(fā)現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關(guān)系。

下次你在家料理時(shí)也可以試驗一下，切開(kāi)一大塊生牛肉時(shí)，一開(kāi)始肉色較黯淡，隨著(zhù)時(shí)間過(guò)去，顏色便會(huì )漸漸變成明亮的紅色。

那么，“褐色”的生肉是壞掉了嗎？

▲買(mǎi)回家的絞肉底部居然是灰褐色！難道是壞了？

除了氧化之外，肌紅蛋白還有一種型態(tài)：變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）。

當牛肉放了一段時(shí)間，肉中的酵素便會(huì )使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白，讓肉質(zhì)看起來(lái)臟臟的，讓人以為已經(jīng)腐壞了；不過(guò)若沒(méi)有發(fā)出臭味、觸感不會(huì )過(guò)于黏滑，褐色的肉在食用上是沒(méi)有問(wèn)題的，只是鮮度較不足。

除了放置時(shí)間過(guò)久，“缺氧”的肉其實(shí)也會(huì )轉變成灰褐色。你有沒(méi)有遇過(guò)，賣(mài)場(chǎng)購回大包裝的牛絞肉或牛肉片，表面雖然是鮮紅色，剝開(kāi)后卻發(fā)現底部竟然是灰褐色？原因在于表面的肌紅蛋白氧化后轉變成鮮紅色，但底部的肉無(wú)法接觸到空氣而導致缺氧，形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色，使得同一包裝內的肉，產(chǎn)生了多種顏色。

▲大包裝絞肉的外層：氧化的鮮紅色、中層：缺氧的褐色、內層：氧化前的紫紅色

從以上三種狀況便能得知“肌紅蛋白”大大影響了肉的顏色，所以下次看到買(mǎi)回家的肉品色澤有異，先別急著(zhù)丟掉！只要確認你有正確密封存放（若沒(méi)有密封，還是會(huì )因為細菌感染而腐壞的?。┰诶洳鼗蚶鋬鰩熘?，且聞起來(lái)沒(méi)有異味，基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色，是正常的現象。

當然，除了肌紅蛋白作祟之外，肉品的顏色也會(huì )因為動(dòng)物的年齡、品種、部位、性別、飲食和生長(cháng)環(huán)境等而有所差異；舉例來(lái)說(shuō)，因為肌紅蛋白會(huì )隨著(zhù)年齡而提升，通常年齡較大會(huì )擁有較深的肉色；而運動(dòng)量較大的動(dòng)物或部位，肌肉中也會(huì )擁有較多的肌紅蛋白，所以才會(huì )有紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）、白肉（雞肉）的區分。

牛肉有變色變藍色

先上結論：

肉質(zhì)可能不正常，建議不要食用。

前些日子在當地市場(chǎng)，看到了綠色的冷凍牛肉，甚是驚奇。

回家之后在網(wǎng)上查了些資料，發(fā)現網(wǎng)上說(shuō)法眾多，總結下有5種可能：

1.細菌在適宜的條件下活動(dòng),使肉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸,氧化分解產(chǎn)生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上,而成為膽綠素的類(lèi)似物質(zhì),使肉呈現綠色，此情況有害。

2.細菌生長(cháng)繁殖過(guò)程中,產(chǎn)生過(guò)氧化氫,直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白,生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進(jìn)一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質(zhì),于是就成了藍綠色的膽綠素，此情況有害。

3.肉中含有亞硝酸根,能使血紅素生成綠色的化合物，此情況有害。

4.含有銅離子，此情況有害。

5.牛肉肌纖維在切割面上排列成了規則的微觀(guān)結構，造成了光的衍射或干涉，此情況無(wú)害。

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查了下網(wǎng)上類(lèi)似情況還是挺多的，附帶酸臭味的就是細菌超標沒(méi)跑了。

廈門(mén)網(wǎng)(微博)-廈門(mén)晚報(微博)訊 前天晚上馬女士在麥德龍超市買(mǎi)了冷凍牛肉，切成三塊放進(jìn)冰箱后，昨天一早拿出來(lái)發(fā)現牛肉全都變成了暗綠色，還發(fā)出陣陣酸臭味。明明牛肉還在保質(zhì)期內，怎么一夜之間就變質(zhì)了？昨天上午，馬女士致電本報市民熱線(xiàn)5589999，希望得到一個(gè)合理的解釋?！倔@嚇】為孕婦準備的牛肉散發(fā)出一股酸臭味馬女士的女兒最近懷孕了，前天女兒說(shuō)想吃媽媽做的小牛肉包子，她特地到麥德龍超市購買(mǎi)了一包真空包裝的“恒都”牌牛胸肉，包裝上標示的生產(chǎn)日期為7月31日，保質(zhì)期40天?！伴_(kāi)車(chē)回到家后，我馬上就把牛肉拿出來(lái)，切成三塊，一塊放進(jìn)冰箱冷藏室準備第二天早上做包子用，另外兩塊放進(jìn)冷凍室?！瘪R女士說(shuō)，第二天一早打開(kāi)冰箱，發(fā)現冷藏室和冷凍室的三塊牛肉全都變成了暗綠色，像是涂了一層熒光粉，還帶著(zhù)血水，散發(fā)出一股酸臭味?！拔耶敃r(shí)腿都嚇軟了，還好昨晚沒(méi)有馬上把那塊牛肉剁了做包子，要不然我女兒吃出問(wèn)題那就糟糕了！”【回應】不知顧客買(mǎi)回后多久放冰箱不排除溫度過(guò)高致牛肉變質(zhì)昨天下午，記者來(lái)到麥德龍超市，冷凍肉品區有“恒都”牌的多種冷凍牛肉產(chǎn)品，但馬女士購買(mǎi)的那種牛胸肉不見(jiàn)了。麥德龍非食品樓層的陳經(jīng)理告訴記者，出現類(lèi)似食品安全投訴時(shí)，超市都會(huì )先暫時(shí)將被投訴的食品下架。陳經(jīng)理說(shuō)，超市內肉類(lèi)區的銷(xiāo)售溫度是0至4攝氏度，所有冷藏肉都是在這樣的條件下銷(xiāo)售的，并且都是真空包裝。原則上，客人購買(mǎi)后20分鐘內脫離冷鏈不會(huì )有問(wèn)題，超過(guò)20分鐘可能需要冰袋或其他冷源來(lái)維持低溫。由于不了解馬女士購買(mǎi)牛肉后多久才放進(jìn)冰箱，并且用刀切分過(guò)牛肉，也不排除溫度過(guò)高導致牛肉變質(zhì)。陳經(jīng)理說(shuō)，供應商已經(jīng)向消費者解釋過(guò)，并進(jìn)行了適當的賠償，對方表示接受。

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不管是哪種可能性都不是普遍情況。

1-4：要么細菌超標，要么含有重金屬或者亞硝酸根，正常的牛肉里面怎么會(huì )含有這些東西。

5：這種切肉能切出正好展現綠色的結構，也是小概率。

評論區

@鐘文杰

牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質(zhì)量或者食品安全無(wú)關(guān)，這實(shí)際上是一個(gè)挺復雜的光學(xué)問(wèn)題。牛肉是由無(wú)數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭發(fā)粗細的十分之一，所以肉眼幾乎無(wú)法分辨。但是當一塊牛肉被沿著(zhù)垂直于肌纖維的方向切開(kāi)時(shí)，切面上參差的肌纖維就形成了光學(xué)上稱(chēng)之為光柵的一種結構。光柵對反射的光線(xiàn)產(chǎn)生了干涉，最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩。肌肉纖維橫切都會(huì )有這個(gè)情況，生肉熟肉，都有。仔細觀(guān)察。但是順紋路切就看不到啦！

綜上所述：

不怕一萬(wàn)就怕萬(wàn)一，為了健康，建議還是不要食用發(fā)綠的牛肉了。

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參考資料：

· 為什么肉會(huì )變綠--《中國食品》1988年12期

· 博物雜志微博

· 女子從超市買(mǎi)回冷凍牛肉放冰箱 第二天變暗綠色

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希望能夠幫到你，順便祝你有個(gè)好身體。

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牛肉有變色了但沒(méi)異味可以吃嗎

隔夜牛肉是可以吃的，但一定要蒸熱熟透。節儉是中國人的傳統美德，所以吃隔夜菜似乎是很平常的一件事情，殊不知，隔夜菜不僅營(yíng)養流失嚴重，而且還會(huì )產(chǎn)生對身體有危害的物質(zhì)。建議隔夜蔬菜、海鮮不要吃，肉類(lèi)食用時(shí)一定要蒸熱熟透，以防食物儲存時(shí)間長(cháng)，腐敗變質(zhì)，導致食物中毒。

牛肉有變色是什么情況

嫩牛肉變色，可能是放在外面風(fēng)吹的，由紅色變成黑色了，

牛肉有變色了

牛肉里的血液接觸到空氣，自然就變成了暗紅色，人眼看到就是黑色。

　　補充：

　　牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長(cháng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉有變色是怎么回事

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì )發(fā)生變化。當新鮮肉置于空氣中，開(kāi)始是鮮紅，約30分鐘后，肉色會(huì )加深，變成紫色，隨著(zhù)時(shí)間延長(cháng)，肉色會(huì )再變得發(fā)褐，這種變化在短時(shí)間內還會(huì )逆轉，即肉色還會(huì )變紅。但若時(shí)間太長(cháng)，肉表面變質(zhì)，肉色就會(huì )變褐。

牛肉有變色是壞了嗎

能吃。

牛肉變色是因為牛肉中的肌紅蛋白在有氧氣與無(wú)氧氣的情況下會(huì )呈現出不一樣的顏色，并且這種狀態(tài)是可逆的，所以正常情況下只要沒(méi)有變質(zhì)腐爛的情況，牛肉變色是正?，F象，可以放心食用。

肌紅蛋白本身略顯紫色，所以新鮮屠宰的牛肉會(huì )偏紫色，肌紅蛋白與氧氣結合會(huì )生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。

如果到低氧環(huán)境下，氧合肌紅蛋白因失去氧氣又會(huì )回到最初的紫色。比如真空包裝中，牛肉一般呈現暗紫色。

所以有氧氣的情況下牛肉顏色會(huì )變成亮紅色，低氧或無(wú)氧情況下牛肉會(huì )呈現暗紫色，這與牛肉質(zhì)量無(wú)關(guān)，是一種正?，F象。