雪牛肉面

(一）選料

選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業(yè)內人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話(huà)：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區甘谷的線(xiàn)（辣椒）。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點(diǎn)對其它三項進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長(cháng)，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。

永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專(zhuān)用粉。

甘谷的線(xiàn)：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長(cháng)的線(xiàn)辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點(diǎn)

（1）和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò )；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò )之間。夏季調制時(shí)，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會(huì )下降。遇到這種情況，可適當加點(diǎn)鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠(chǎng)出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫熱水化開(kāi)，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時(shí)應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續和同（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時(shí)用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關(guān)鍵的是當面團打扁后再將面疊合時(shí)一定要朝著(zhù)一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂，此過(guò)程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò )，從而產(chǎn)生較好的延伸性。

和面就是一個(gè)累人的活??！呵呵....

（2）餳面 （醒面）

將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團表面干燥或結皮現象，靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團中就不會(huì )產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠?，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò )，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團，揉成長(cháng)條，兩手握住兩端上下抖動(dòng)，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細均勻的圓形長(cháng)條狀，再揪成粗細均勻，長(cháng)短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開(kāi)后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開(kāi)，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長(cháng)后把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍的增長(cháng)。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣

雪松路牛肉面

武漢牛肉面館排行榜TOP15

三狗牛肉面（蘭陵路 海倫賓館旁）

頂好牛肉面（蘭陵路）

賢掌柜牛肉面（黃陂盤(pán)龍城日月山水直營(yíng)店）

駿駿牛肉粉（硚口中山大道16號）

花子牛肉粉（西馬路熊家臺居民樓中）

王記牛雜（江漢路近新長(cháng)盛廣場(chǎng)對面巷子）

金焱牛肉粉大王（萬(wàn)松園雪松路）

魏記牛肉面（硚口區崇仁路）

鹿鳴春（青山工業(yè)三路 武鋼總醫院旁）

新農牛肉面（王家灣車(chē)站前）

精粉世家（馬場(chǎng)角橫路富豪花園西區商鋪）

黑皮牛雜（江岸區 臺北路175號近臺北路商場(chǎng)）

美猴王（京漢大道利濟北路輕軌站）

襄樊牛雜面（曬湖小區涵洞）

蔡甸秘制牛肉面館（硚口區寶善堂）

武漢牛肉面TOP5

TOP1三狗牛肉面（蘭陵路 海倫賓館旁）

票數遙遙領(lǐng)先的老字號，他家的牛肉面主要分為湯面和炒面。三狗的炒面其實(shí)比湯面有名，炒面的檔口外，永遠都是一條長(cháng)隊。但仔細嘗過(guò)湯面后，會(huì )發(fā)現，不管是味道還是用料，絲毫不遜色于它家的炒面。三狗的面湯，味道很重，辣味十足但不嗆喉嚨，濃郁的口感不像一記重拳，突然襲來(lái)，而是連續一點(diǎn)點(diǎn)慢慢遞進(jìn)。而最后的回味咸辣中帶著(zhù)面條的自然甜味，非常鮮香。

雪花牛肉面

上古撈面的品種特別多，川味、麻辣、養生的都有，面條軟軟的，口感不錯，套餐飯也很好吃，喜歡西柿雪花牛肉面、肥牛撈飯，小吃也不錯哦

冷面 牛肉

材料：

蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時(shí)令蔬菜、蘋(píng)果、蔥、胡蘿卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各適量。

三泉冷面的正宗做法步驟:

1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進(jìn)涼水鍋里以旺火煮開(kāi)后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油及精鹽，此時(shí)可改微火燉之。

2、另將蔥、胡蘿卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時(shí)，撈出，放置案板上，等其晾涼時(shí)，切成小薄片。

3、將牛肉湯稍過(guò)濾后放入容器內待用。

4、將蕎面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以開(kāi)水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，捏成圓條，放入特制的擠筒內，快速壓制成面條，隨即入開(kāi)水鍋里煮。

5、面條熟后再放入涼水中過(guò)涼，也有以電風(fēng)扇將面條吹 涼的，妥后裝碗上桌。

6、面條上放辣白菜等時(shí)令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬(以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬)，然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。

牛肉湯面

牛肉切成小塊洗凈后放入鍋中，再加入適當的水，開(kāi)大火將水燒開(kāi)再調到小火慢慢燜煮，煮出牛肉湯，湯熬好放一顆土豆，土豆切成小丁丁，面最好手工面，和面要硬點(diǎn)，土豆熟了把切好的面放進(jìn)去，大火煮三分鐘左右就行，面熟了放點(diǎn)蔥，紅蔥最好，再就是美味的牛肉湯面了。

雪菜鮮牛肉面

炸醬面，刀削面，扯面，棍棍面，拉面，岐山臊子面，干拌面，擔擔面，炒細面，韓城大刀面，涼面，BIANGBIANG面，鹵面，燴面片，丁丁面，油潑面，油潑辣子面，面皮，沾水面，西紅柿雞蛋面，炒拉條，尹府面，魚(yú)焙面，清湯拉面，陽(yáng)春面，干蒸面，蕎麥面，牛肉面，撈面，龍須面，云片面，水面，波菜面，青椒面，齊花面

雪菜牛肉面方便面

光陰似箭，歲月如梭，還沒(méi)有脫下一臉的稚氣，在別人眼中卻已是大叔級別，其實(shí)心底從來(lái)沒(méi)有承認過(guò)，因為還懷有一顆童心，在靜靜的夜晚，也時(shí)常會(huì )翻開(kāi)心中記憶，回憶著(zhù)讓人情不自禁傻笑的瞬間

小時(shí)候其實(shí)很好滿(mǎn)足，一袋方便面就可以高興一天，而一些方便面也承載了一代人的回憶，直到現在，還是很多人喜歡的零食，下面就看看吃過(guò)幾種吧！

1.好勁道方便面

這個(gè)方便面在當時(shí)還是有點(diǎn)小貴的，但是味道確實(shí)好，上面煮寫(xiě)著(zhù)煮食更好吃，但是很少用來(lái)煮，每次買(mǎi)后第一時(shí)間就是拆開(kāi)撒上佐料，然后就嘎嘣嘎嘣的吃起來(lái)了。

2.三鮮伊面

華豐是個(gè)老牌子了，是方便面行業(yè)的開(kāi)創(chuàng )者。三鮮伊面有三種口味，分別是原味、排骨味、雞肉味，每種都很好，因此每次購買(mǎi)時(shí)都猶豫不決，都想要，錢(qián)不夠，只選一種又不知道選哪種好，看著(zhù)那誘人的畫(huà)面，又舍不得放棄，每次購買(mǎi)都要心里默念，下次換一種就好。

3.北京方便面

這個(gè)方便面應該都熟悉，因為到現在也比較常見(jiàn)，因為它有一批忠實(shí)的粉絲，每次到了小賣(mài)部，看到它都會(huì )順手拿上兩包，也不貴，1塊錢(qián)一包，味道確實(shí)也不錯，還是記憶中的那種味道，吃的是味道，更多的是那份情懷。

4.紅燒牛肉面

這個(gè)方便面小時(shí)候吃的比較多，看著(zhù)上面誘人的畫(huà)面，總是幻想著(zhù)里面有牛肉，現在的可能有，以前的真沒(méi)有，而且圖像旁邊還會(huì )寫(xiě)上“圖片僅供參考”的字樣，每次泡著(zhù)吃舍不得把袋子扔掉，看著(zhù)圖片吃的更香。

5.福滿(mǎn)多方便面

福滿(mǎn)多這個(gè)牌子，在記憶中好像有很多種方便面，但是我不喜歡吃這個(gè)牌子，都是第一次陰影造成的，是在村里小賣(mài)部第一次買(mǎi)這種方便面，那時(shí)也沒(méi)什么保質(zhì)期的概念，買(mǎi)了就吃，沒(méi)想到面是“皮”的（就是面不脆），為了不浪費，硬時(shí)把它吃完了，從此再也沒(méi)買(mǎi)過(guò)這種方便面。

6.小浣熊干脆面

這個(gè)應該很多小伙伴有回憶吧！吃面不在是吃面，而是為了集卡，而且經(jīng)常念錯字，讀成?。╳an）熊，可惜吃了一個(gè)童年，卡片還是沒(méi)有集齊，不過(guò)面的味道確實(shí)不錯，都不用拌調料，捏碎直接吃，這就是干脆面與方便面的卻別嗎？

7.白象方便面

小時(shí)候要是說(shuō)不知道白象方便面，都不意思跟小伙伴聊天了，白象好像是很多80、90后記憶最深刻的方便面，因為除了吃面，還喜歡把它的調料粉撒手上舔著(zhù)吃，吃饅頭時(shí)也會(huì )撒上一些，別說(shuō)，白象的佐料確實(shí)夠味，又辣又咸還帶點(diǎn)甜味，面也很脆，感覺(jué)面塊比其他的要多點(diǎn)，記得還有一種綠色包裝的，那種是我吃的最多的一種，滿(mǎn)滿(mǎn)的回憶??！

水墨悄悄話(huà)

別人都說(shuō)80、90后，是最懷舊的年代，也是夾在中間的年代，那時(shí)人們生活剛好一點(diǎn)，比父輩的要好，但是又比95后又差很多，雖然物質(zhì)上匱乏，但是感覺(jué)比現在孩子的童年要豐富、快樂(lè )很多，雖然零食不多，但是每一種都充滿(mǎn)了回憶，承載著(zhù)記憶。

速凍牛肉面

主料:

牛肉適量

黃花菜適量

牛骨適量

輔料:

老抽適量

味達美適量

老醋適量

味精適量

鹽適量

黃花牛肉面的配方和做法:

1.黃牛肉放在冰箱冷凍一下切成牛肉丁，用牛油炒熟燉透，加入老抽，味達美，面醬，味精，鹽，等調味料適量，黃花菜泡透切成2厘米的段備用

2.牛大骨敲斷然后熬成濃白湯

3.把燉好的牛肉，擰干水分的黃花菜，和熬好的牛大骨湯放在一起再熬成鹵湯，把鹵湯澆在下好的面條上，一碗美味的黃花牛肉面就做好了

小竅門(mén)&溫馨提示

燉肉和熬湯時(shí)最好不要蓋鍋，讓熱氣跑出來(lái)

香雪牛肉面專(zhuān)用粉

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。在我國許多地區，人們一直保持著(zhù)以面食為主的飲食習慣，面條是這些地區人們日常生活中必不可少的飲食。面條制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養豐富，即可主食又可快餐。

雖然面條種類(lèi)繁多，但面條按照種類(lèi)可分別為：拉面、手搟面、刀削面、掛面、板面等幾大類(lèi)。

哪種面條口感比較好?

對于這個(gè)問(wèn)題，我的答案是只有親自去品嘗一下，才對斷定那個(gè)面條的口感比較好，才是你喜歡的。人的口味是不同的，同一口味的東西，在不同人中得到的結果是不一樣的，所謂“眾口難調”就是這個(gè)道理。

介紹一下中國十大面條排行榜吧，或許對你有所幫助。

中國十大面條是2013年由中華人民共和國商務(wù)部、中國飯店協(xié)會(huì )等單位，在舉辦的中國飯店文化節暨首屆中國面條文化節上評出的，中國十大面條它們分別是：武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、 蘭州牛肉面、四川擔擔面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷面。下面再一一介紹一下：

武漢熱干面

熱干面是武漢特色小吃。面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。 熱干面是先將面條事先煮熟，再過(guò)冷和過(guò)油處理后，淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美。

北京炸醬面

炸醬面流行于北京、天津、河北等地。炸醬面由菜碼、炸醬、拌面條而成。面條煮熟后，撈出，將水瀝干，澆上特制的炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。

山西刀削面

刀削面因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉面，又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州地區的風(fēng)味小吃，有“中華第一面”的美譽(yù)。蘭州牛肉面講究的是“一清、二白、三綠、四紅,五黃”，清的是湯清（用牛骨頭燉出來(lái)的清湯），白的是白蘿卜片，綠的是香菜、蒜苗，紅的是辣椒油，黃是面條黃亮。

四川擔擔面

擔擔面著(zhù)名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。

河南燴面

河南特色美食，有著(zhù)悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風(fēng)味小吃，味道鮮美。

杭州片兒川

杭州的一種著(zhù)名湯面，面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口，有雪菜和筍片的鮮美，有百余年歷史。

昆山奧灶面

奧灶面是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一，湯用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液煮出，味道鮮美異常，面條用精白面加工成龍須面。奧灶面講究“五熱一體，小料沖湯”?！拔鍩帷笔峭霟?、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，現用現合、保持原汁原味。

鎮江鍋蓋面

鍋蓋面，也稱(chēng)鎮江小刀面，被譽(yù)為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點(diǎn)。

吉林延吉冷面

面用蕎麥粉、小麥面和淀粉。湯用牛肉湯，把煮好的面用涼水沖，然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯（涼湯）和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋(píng)果或西瓜切片。

據相關(guān)部門(mén)統計、我國日常食用的面條超過(guò)了一千兩百種，僅陜西的面條種類(lèi)就超過(guò)一百種，其中，臊子面已經(jīng)有了3000年的歷史。

讓我們一起更多地去了解中國面條的飲食文化。

雪域牛肉面

我回答你吧。

不用分兒啦。

必勝客目前只有情人節的時(shí)候才會(huì )推出情侶套餐。每年的也都不一樣。不過(guò)和對象一起去吃，不點(diǎn)套餐也很好的啊，既然不差錢(qián)。

我就給你介紹好吃的吧。

嘿嘿。

比薩：大西洋珍鮭，夏威夷風(fēng)光，這是我喜歡吃的。

你去了可以看看比薩種類(lèi)很多?？茨阆矚g吃什么肉的了。也有辣的。

沙拉：三文魚(yú)沙拉和土豆沙拉都不錯。

湯：奶香菌菇湯，雞茸蘑菇湯，培根土豆濃湯這三個(gè)都很好喝。

這個(gè)月28號要上兩款新的，奶香三文魚(yú)巧達湯，意式酸椰菜豬肘湯。

我已經(jīng)喝過(guò)兩個(gè)新湯了，奶香三文魚(yú)巧達湯好喝。豬肘湯太膩了。

小吃：點(diǎn)個(gè)超值人氣小吃拼盤(pán)就行了。

好吃的有，濃情香雞翼，嫩牛香酥卷，薯格，蝸牛，北美特色風(fēng)情烤翅.........都不錯。

扒類(lèi)：西冷牛排和豬肘好吃....別點(diǎn)黑椒牛排，很硬，里面有勁，不好吃...不容易嚼爛。

意面：莎莎牛肉面，經(jīng)典意式熱辣面，蒔蘿蘆筍三文魚(yú)面..

.飯類(lèi)：雞腿排飯，咖喱雞肉焗飯..

.甜品：抹茶雪域蛋糕，巧克力味的烤布丁，黑森林蛋糕...除了提拉米蘇別的都還不錯...好了，說(shuō)的我都餓了。

哼~~ 希望你能吃的開(kāi)心。