牛肉板面教學(xué)正宗板面

牛肉

400g

面

適量

雞蛋

若干枚

青菜

適量

老抽

適量

香料

適量

粗鹽

適量

干紅辣椒

適量

食用堿

適量

方法/步驟分步閱讀

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牛肉400g。

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牛肉洗凈切粒。

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內放水燒開(kāi)倒入牛肉粒、焯水水再次燒開(kāi)即可撈出。

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撈出的牛肉粒放涼水中漂洗去除血沫。

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香料。

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炒鍋放油下入香料炒香倒入牛肉粒。

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把牛肉粒煸炒一會(huì )倒入老抽翻炒一下兌足水大火燒開(kāi)。

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雞蛋煮熟。

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把燒開(kāi)的牛肉粒倒入砂鍋調味、小火煮1個(gè)小時(shí)、把煮熟的雞蛋剝皮放入砂鍋使其入味、干紅辣椒用油炸香倒入沙鍋內。

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粗鹽10g。

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把鹽放大碗中加熱水化開(kāi)放涼。

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把面倒入盆內攪動(dòng)成面穗狀。

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再把面穗揉搓成面團蓋濕布餳半小時(shí)。

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食用堿5g。把堿兌水化開(kāi)。

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手蘸堿水在餳好的面團上揣。一定要揣透。再次餳二十分鐘。

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把餳好面團方案板上再次揉透。

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把揉透的面團壓扁大約1厘米厚。

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改刀切成約2厘米寬。

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把切好的面用手搓一下使其呈圓條狀、逐個(gè)做好、上面拍一些面粉、避免再餳的時(shí)候粘連、弄好后餳30分鐘。

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把餳好的面拿出兩個(gè)、不可再次揉搓。

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擺齊用搟面杖搟向兩端搟開(kāi)搟薄

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一碗面四根足夠、把四根均搟開(kāi)、搟薄

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再左右手捏著(zhù)面頭，舉過(guò)頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，板面由此而得名。

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這是率好的板面。

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鍋內燒開(kāi)水。

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青菜。

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鍋開(kāi)后把摔好的板面下入鍋內待鍋開(kāi)到少許涼水放入青菜。

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撈起煮好的板面和菜、清白潤滑、然后澆上鹵子、白的面條、綠的菜葉、紅的鹵子。

正宗牛肉板面怎么做

牛肉板面是一道安徽菜，它的鹵是很重要的，一般簡(jiǎn)單的有麻椒，茴香，良姜，香菜籽，香茅草，胡椒粉，孜然粉。

正宗牛肉板面圖片

石家莊的正宗安徽牛肉板面是指石家莊的代表美食正宗安徽牛肉板面，但是事實(shí)上，安徽并沒(méi)有“牛肉板面”這一個(gè)特產(chǎn)。因為這一件事情太過(guò)于奇怪，所以現在也就成了一個(gè)梗。

安徽的確沒(méi)有牛肉板面這樣的特產(chǎn)，但是卻有板面。板面的發(fā)源地確實(shí)是在安徽，只不過(guò)是在一個(gè)叫太和縣的小區域，而且當地也并不大吃“牛肉板面”，而是吃的“羊肉板面”。

大概是因為當年幾個(gè)太和縣走出來(lái)的安徽人帶著(zhù)羊肉板面到了華北，卻發(fā)現北方人更喜牛肉面，于是對面的工藝做了改進(jìn)以符合當地人的口味。羊肉湯改成牛肉湯以后，恰好對了華北人民的味兒，于是便風(fēng)靡起來(lái)，估計安徽人都沒(méi)有料到這碗面會(huì )在河北大地火的一塌糊涂。

牛肉板面正宗做法

10斤面，4斤水，100克鹽，10克堿，這是最基本的比例，根據這個(gè)比例，我們可以知道和50斤面，放多少水，鹽，堿?；蛘吆鸵唤锩?，放多少水，鹽，堿。當然，具體和面的時(shí)候，還要根據季節的變化來(lái)調整比例，例如，冬天和面的時(shí)候，天氣寒冷，面容易硬，這個(gè)時(shí)候我們可以適當的多放點(diǎn)水。

夏天的時(shí)候，天氣炎熱，面容易軟，這個(gè)時(shí)候我們可以適當的少放點(diǎn)水。

牛肉板面教學(xué)視頻

等開(kāi)水開(kāi)了先放板面。等板面熟了裝碗用板面料放在面上拌一下就可以了

牛肉板面菜譜

1。牛肉過(guò)開(kāi)水，煮10分鐘，如果省了這步，慢燉鍋就出來(lái)大量絮狀物

2。所有的東西倒進(jìn)慢燉鍋，水加到差2-3英寸滿(mǎn)鍋。開(kāi)始燉吧，晚上睡前換成‘LOW' 。第二天就好了。鍋上有一層油，用大湯勺撇掉。

過(guò)程就這兩步。容易吧。清水下面的過(guò)程大家都會(huì )吧。最好用涼水沖一下。再加湯?？梢杂酶擅婊蛎拙€(xiàn)。加香菜，加鹽，加點(diǎn)糖，加辣醬自己看著(zhù)辦吧。

牛肉板面的制作

1.想要讓牛肉板面吃起來(lái)勁道，首先就是選擇好面粉，面粉的選擇很關(guān)鍵。有的板面吃起來(lái)不勁道，有的板面容易斷，還有的放一會(huì )就坨了，這都是面粉選擇的不對。面粉也是分種類(lèi)的，低筋面粉適合做大餅，高筋面粉適合做板面，我們店里用的就是五得利4星高筋粉。五得利作為面粉界的行業(yè)老大，全國各地都有銷(xiāo)售點(diǎn)。

2.和面的時(shí)候，適當的加入些鹽，能讓面吃起來(lái)更勁道，更有韌性，并且就算煮的時(shí)間長(cháng)了也不容易斷。河北石家莊藁城，最出名的就是藁城掛面，又稱(chēng)藁城貢面，以前的時(shí)候都是進(jìn)貢用的。藁城掛面的制作就是面粉里面摻入適當的鹽，這樣面吃起來(lái)勁道，有彈性。

3.除了加入鹽之外，牛肉板面和面的時(shí)候還要加入適當的堿，這需要是因為堿能讓面更容易掛上湯料味。板面的核心在于湯料，加入了堿的面，就算不喝湯，單單吃面都能品味到濃濃的湯料味，這就是堿起到的作用。除此之外，堿還能讓板面熟的快，堿的這個(gè)功效，在平常家里煮粥的時(shí)候，早已得到運用了。平常在家煮粥的時(shí)候，加入些堿，能讓米熟的快，這就是堿的另一個(gè)作用。

4.牛肉板面和面配比：50斤面，20斤水，500克鹽，50克堿。這是正常天氣的和面比例，如果夏天的話(huà)，天氣炎熱，面容易軟，這個(gè)時(shí)候應該適當的少放些水。如果冬天的話(huà)，天氣寒冷，面容易硬，這個(gè)時(shí)候應該適當的多放些水。具體的情況，還需要根據天氣的變化進(jìn)行靈活的調整。一定要靈活運用，不能死板硬套。

5.最后鄭重提醒一下，我們和面的時(shí)候，一定要買(mǎi)個(gè)電子秤，這樣用的全部材料都得用電子秤稱(chēng)取，這樣更準確，更容易學(xué)會(huì )。有的師傅和面根本不用電子秤，都是憑經(jīng)驗，憑感覺(jué)，如果你沒(méi)接觸過(guò)餐飲，沒(méi)有任何經(jīng)驗的話(huà)，憑感覺(jué)的那一套肯定是學(xué)不會(huì )的。我有個(gè)朋友，之前沒(méi)干過(guò)餐飲，沒(méi)有任何經(jīng)驗，跟我學(xué)板面的時(shí)候，放的全部東西都用電子秤稱(chēng)取，這樣就很容易學(xué)了，他學(xué)了5天就把整個(gè)板面技術(shù)，從和面，壓面，煮面，熬鹵，配方，兌料，鹵小菜全部學(xué)會(huì )了?，F在開(kāi)店兩年多了，生意很不錯，回頭客特別多，都是沖著(zhù)口味正宗來(lái)的。

牛肉 板面

這個(gè)好做，因為我兄弟媳婦就是做板面的，下面看整理一下，發(fā)給大家，僅供參考，牛肉板面和面比例及做法，

配料：面粉500克（一斤）、鹽7克、堿面1克、水冬天240克--260克 、春秋天230克--240克、夏天210克--220克

　板面面條制作：把鹽和堿面全加水里打化后，倒入面粉里和面。面團和好后，用壓面機壓光滑。隨后撒上玉米淀粉，段節。 段好節后醒發(fā)2--3個(gè)小時(shí)后備用，冬天4--5個(gè)小時(shí)后備用。

板面鹵的制作：

　　配料：牛肉3斤、牛油5斤、豆油3斤、豬油2斤。

　　第1步 把牛肉切丁后，用六必居干醬200--300克腌制3斤牛肉，腌20--30分鐘后用

　　第2步小料6種花椒25--30克、小茴香18克、孜然15克、白胡椒12克、香葉5克、丁香3--4克。過(guò)程：把牛油化開(kāi)后加入小料，大概炸制30分鐘，小火炸香葉變色后，然后把料撈出扔掉后。再加上豆油、豬油。

　　牛肉板面的大料：八角40-50克、良姜18克、桂皮15克、草果25克、白扣15克、草寇15克 、肉蔻20克、砂仁18克、白芷13克、青皮干6--7個(gè)、梔子4--5個(gè)、木香15克、蓽撥12克、毛桃18克。

　　板面制作過(guò)程：

　　1、加豆油、豬油后，放入大料（提前把大料泡制一到兩小時(shí)），大料放入鍋內，大約炸制40分鐘，小火炸香。

　　2、加辣椒（板面辣椒需要泡多長(cháng)時(shí)間呢？其實(shí)涼水的話(huà)得泡24個(gè)小時(shí)，熱水的話(huà)需要提前泡12個(gè)小時(shí)，再煮開(kāi)5到7分鐘后撈出），放入油里炸，炸成棗紅色撈出備用。

　　3、如果想要顏色深，可以在炸辣椒后，放少許紫草，見(jiàn)油變紫紅色后，撈出紫草即可。

　　4、再加腌制好的牛肉，把牛肉炒制成肉里出小泡為好。

　　5、加番茄醬300克、紅油豆瓣醬300-400克、耗油150-180克、鹽200克、雞精味精各30-50克，炒制3分鐘。

　　6、把撈出的辣椒再倒入鍋內，炒制1至2分鐘，炒均、勻味后，關(guān)火待用。

　　牛肉板面鹵湯怎么勾兌：

　　1、把炒好的1斤板面底料，加入3倍的水，加熱燒開(kāi)。

　　2、開(kāi)鍋后加老抽少許調色，味精20克、雞精30克提現提味，調好味牛肉板面鹵湯，小火燉30分鐘后備用。

牛肉板面制作

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。3、醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲(chóng)傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。

牛肉板面介紹

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