廈門(mén)風(fēng)味小吃

廈門(mén)的風(fēng)味小吃久負盛名，發(fā)展至今已有200余種，其中尤以咸食的燒肉粽、魚(yú)丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米果、炒條；甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、栗米炸、炸棗、炸蒜、面茶等最為長(cháng)盛不衰。而且，不少具有傳統特色的小吃名點(diǎn)，逐漸演進(jìn)為精致、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規宴席，登上雅之堂。

1、蠔仔煎
蠔仔煎為廈門(mén)最具風(fēng)味的傳統大眾化名點(diǎn)。它以鮮牡蠣為主料，摻入適量的地瓜粉，再加入已切成小丁節的鮮蒜或韭菜及少許的鹽，倒入熱油鍋煎炒而成。其味鮮甘美，糯芳香，富有營(yíng)養。若再加上一點(diǎn)沙茶、辣醬等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更為可口，滋味更香。

2、油蔥火果
油蔥火果以其柔韌細膩，鮮甜爽口，芳香美味而深受人們喜愛(ài)。其制作先要磨、拌好米漿，然后配好絨料，有豬腿肉絲、蔥白、荸薺，再加一研碎的扁魚(yú)、蝦攴、五香粉、白糖、地瓜粉、食鹽等等，而后再將已拌勻的米漿倒入碗里，并灑下蔥油和調勻的鴨蛋液，如果是加料的還可另加入蝦米、熟栗子、香茹等料。該點(diǎn)也可進(jìn)行蒸炊，吃時(shí)，調上沙茶、辣醬、蒜泥、桔汁等。

3、薄餅
薄餅又稱(chēng)春餅。其餅皮薄而柔韌，鮮美可口，油而不膩。每逢“清明節”、“三月節”、“春節”等節日，許多地方都有吃薄餅習俗。烹制薄餅菜的方法是：將適量的各種葷素菜料煎炒燜熟后，調入適量味精即成。盛放菜料的鍋里要經(jīng)常保持一定的湯汁和熱度，吃時(shí)才有風(fēng)味。卷薄餅時(shí)，若在薄餅皮里放點(diǎn)酥了油的海苔、油煎的蛋絲，或抹一點(diǎn)辣醬等，卷后乘熱吃更有滋味。如果把卷好的薄餅油炸就成為“炸春卷”，另有一番滋味。

4、韭菜盒
韭菜盒是廈門(mén)、閩南和臺灣民間的傳統佳點(diǎn)。廈門(mén)的韭菜盒早負盛名。其主要原料為瘦肉、豆干、韭菜、紅蘿卜、葛薯等，昀要切成碎丁，做工考究，講究開(kāi)頭與火候。制作成的韭菜盒呈螺旋狀，表皮層層酥脆，內餡鮮美，吃起來(lái)香脆可口。

5、蝦肉面
蝦肉面以蝦為主料，具有味道香醇鮮美可口之特色。舊時(shí)較有名的是開(kāi)設在思明北路的“章記”蝦面店和賴(lài)厝埕的蝦面店。烹制蝦面關(guān)鍵在于蝦湯的調制，要將蝦洗凈，剝掉蝦頭、蝦殼；然后搗碎，反復洗出蝦汁，濾渣后，將蝦汁面倒入炸蔥頭油的鍋里滾沸成蝦湯，再和之以豬骨湯，即成色澤赤紅、味道鮮美的蝦面湯。

6、燒肉粽
廈門(mén)的燒肉粽在港臺及東南亞一帶頗有名氣，其中以“好清香“的燒肉粽最為聞名。其制法五關(guān)：第一關(guān)是選料要精，第二關(guān)是精工細作，第三關(guān)要掌握好火候，第四關(guān)是配好蘸料，第五關(guān)燒好的肉粽要隨時(shí)保持熱度，只有熱吃才有香味撲鼻之感。

7、炸五香
炸五香既是小酌佳點(diǎn)，亦是佐餐食品下酒好菜。其味香酥可口，制作較為簡(jiǎn)便，不少家庭逢年過(guò)節都有自行制作炸五香的習慣，在各大餐廳、酒樓或街頭小攤也隨處可見(jiàn)。制作炸五香，首先要將豬肉切成條狀或塊狀，青蔥白切片，荸薺或薺薯等剁成米粒丁，鴨蛋攪成蛋液，同適量的五香粉、白糖、味精、食鹽等混合拌勻，再加上地瓜粉做成內料，然后用豆皮包裹成條狀，在接口處抹點(diǎn)面粉粘住，然后下次油鍋炸至呈赤黃色即成。

8、土筍凍
土筍凍是用海產(chǎn)的“筍”（廈門(mén)人叫“土蚯”）加工烹制的凍品，具有鮮嫩清脆、晶瑩剔透、涼喉爽口等特點(diǎn)，成為風(fēng)味獨特的名點(diǎn)。吃時(shí)要蘸點(diǎn)芥辣椒醬、芝麻醬、烏醋、蒜絨、調味醬油等調味料方有味道。

9、炒面線(xiàn)
炒面線(xiàn)為廈門(mén)早期的“全福樓”和“雙全酒家”幾位老廚師鉆研創(chuàng )新的廈門(mén)風(fēng)味佳肴，它的烹制方法是：把面線(xiàn)放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上等用，還得將炸好的面線(xiàn)放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上待用，在下鍋同配料和炒之前，還是將炸好的面線(xiàn)放入開(kāi)水鍋里過(guò)氽一下去咸方可。

二、列入中華名小吃的廈門(mén)風(fēng)味小吃

1、廈門(mén)黃則和花生湯
黃則和花生湯店系以廈門(mén)飲食服務(wù)公司小點(diǎn)名師黃則和命名。此店始創(chuàng )于1951年，至今已有48年歷史，不僅在廈門(mén)家喻戶(hù)曉，而且享譽(yù)海內外。
黃則和花生湯取料精細，泡發(fā)考究，燒煮時(shí)間及火候恰到好處。其中成品具有花生片完整無(wú)缺、清香酥爛、入口即化、湯甜而不膩的特色，曾獲1986年福建省小點(diǎn)比賽“金獎”殊榮。我國著(zhù)名經(jīng)濟學(xué)家于光遠解放初期和近期先后兩次到過(guò)廈門(mén)，都特地光臨品嘗花生湯，對黃則和花生湯的美味大加贊賞，給予高度的評價(jià)。

2、廈門(mén)好清香燒肉粽
廈門(mén)“好清香”座落于廈門(mén)市大元路32號，舊稱(chēng)“賴(lài)厝埕”，1940年王朝基先生創(chuàng )辦，以經(jīng)營(yíng)饒有風(fēng)味的“燒肉粽，”、“芋包”等小吃馳名中外。
廈門(mén)好清香大酒樓數十次應邀于日本、新加坡、菲律賓、香港及省內外的大賓館、酒店舉辦廈門(mén)風(fēng)味美食節；多次在全國烹飪大賽上榮摘金、銀、銅、名優(yōu)獎，成為風(fēng)格獨具的“中華老字號”。
廈門(mén)“好清香燒肉粽”，50多年來(lái)，以“三精”取勝（精選、精配、精制），不斷至美，以味濃鮮香、油而不膩、糯軟爽口，芳香撲鼻，別有一番風(fēng)味，贏(yíng)得市民和海內外僑胞由衷厚愛(ài)，以致有“不到好清香，枉費鷺島行”之贊語(yǔ)。

3、廈門(mén)吳再添沙茶豬肉面
廈門(mén)吳再添小吃店座落于廈門(mén)市大同49號，以本市擅長(cháng)烹制廈門(mén)風(fēng)味小吃名師吳再添姓名為店名。小吃薈萃廈門(mén)名點(diǎn)風(fēng)味小吃于一爐，有其富有濃郁獨特的鄉土風(fēng)味而蜚聲海內外。
廈門(mén)“吳再添沙茶豬肉面”是閩南地區備受喜愛(ài)的名品小吃。閩南氣候溫和，四季如春，不論春廈夏秋冬食用沙茶豬肉面均適中。這道小吃特點(diǎn)是肉鮮嫩脆，面條柔潤爽滑，湯甘甜、香辣，增人食