之前在貴州的黔東南地區待過(guò)一段時(shí)間，現在我來(lái)說(shuō)說(shuō)我自己個(gè)人吃過(guò)的貴州黔東南地區美食，當地的特色是食物還是蠻多的，
比較有名的就有【牛癟火鍋】這道菜呢，就是用牛胃里沒(méi)有消化的食物消化液拿來(lái)做火鍋湯底，俗稱(chēng)百草湯，當年我是在不知情的情況下吃下去的，味道很特別的一道菜。
【酸湯稻花魚(yú)】這道的菜的特色是用當地養在田里面的鯉魚(yú)，鯉魚(yú)不刮鱗，用當地酸番茄和酸辣椒做成了酸湯鍋底，鯉魚(yú)拿到鍋里一涮，魚(yú)特別的嫩，還別說(shuō)魚(yú)鱗還蠻軟的，真的可以吃下去。
印象最深刻的一道菜就是【炸蝗蟲(chóng)】剛看到這道菜的時(shí)候，還是很震驚，What這都能吃，但是不影響我吃吃吃，其實(shí)吃起來(lái)的口感還是蠻好的，香香脆脆的。
吃過(guò)最實(shí)惠的一碗面就是某個(gè)鎮子上街口的【牛肉面】實(shí)實(shí)在在的牛肉塊，一碗只要八塊錢(qián)，話(huà)又說(shuō)回來(lái)當地的牛肋排真的是便宜，一斤只要20塊。
比較有名的小吃叫【油茶】，用當地特有的茶葉煮的茶水，配著(zhù)油炸的糯米煮成的，吃起來(lái)口感澀澀的就著(zhù)糯米脆脆的別具一番風(fēng)味。
當地的【擂辣椒】喜歡跟烤過(guò)的小番茄蒜頭攪在一起，感覺(jué)會(huì )比湘菜館里的皮蛋擂辣椒味道會(huì )更好一點(diǎn)，辣中帶有一點(diǎn)番茄的酸味很下飯，還有當地人家家戶(hù)戶(hù)都喜歡做臘肉，腌咸稻花魚(yú)干。
有機會(huì )去那邊的可以去嘗一下，每道菜都非常有特色！有的菜當時(shí)沒(méi)有拍照片就沒(méi)有圖，就放幾張我手機里面留下的照片！
【炸蝗蟲(chóng)】
皮蛋擂辣椒——湘菜館里面的菜
油茶
【炒牛肉】
兩湖會(huì )館
翹街
好吃的太多了，要去吃豆腐花搭配辣椒那個(gè)真是滿(mǎn)嘴都花香[可愛(ài)]還有牛肉粉都手工做的，還有冰粉，大家都知道凱里酸菜魚(yú)火鍋，記得?牛肉[可愛(ài)][可愛(ài)]路邊到處都是?但是不好吃哈哈，看自己以前的照片，回憶滿(mǎn)滿(mǎn)，喝個(gè)家人自己做的米酒真是神仙日子[機智]
為什么貴州人喜歡吃酸辣味？
四川麻辣，湖南香辣，貴州則是酸辣，重點(diǎn)在酸。貴州早年缺鹽，白酸壇子、庵湯等，都是長(cháng)期保存食物的方法，算是“以酸補鹽”。又因為氣候濕熱，而擅用辣椒。酸與辣，逐漸演變?yōu)橘F州飲食特點(diǎn)。
“貴州酸湯”與四川火鍋和北京涮羊肉并稱(chēng)中國三大火鍋。中國人是很愛(ài)吃火鍋的，我從前因為嫌棄火鍋館子味兒大，吃完回到家非洗頭不可，又對洗頭一事非常懶惰，就總是拒而不去，這兩年已經(jīng)倒戈成為火鍋擁躉。
在北京，很少有機會(huì )約著(zhù)去吃貴州酸湯。我大膽猜測，倘若它們的店名里添上“火鍋”二字，生意會(huì )好得多。
酸湯里的酸可不是酸菜，而是來(lái)自米湯發(fā)酵。所以貴州人跟外來(lái)客提起酸湯，首先要普及一條知識，米湯發(fā)酵成白酸湯，在此基礎上增加西紅柿和辣椒，就成了紅酸湯。
白酸湯的來(lái)歷有個(gè)民間傳說(shuō)。很久以前，有個(gè)寨子里出了位天仙般的妙齡姑娘，遠近聞名，就不斷有來(lái)求愛(ài)的小伙子，有些甚至是跋山涉水而來(lái)。這位姑娘不只長(cháng)得好看，還有門(mén)釀蘭花美酒的好手藝，這樣才貌雙全的苗家阿妹讓人趨之若鶩，也在情理之中。但來(lái)時(shí)興奮，走時(shí)沮喪，他們聽(tīng)說(shuō)被拒絕后，能從阿妹手里領(lǐng)到一碗酒，心想也不算完全白跑一趟。
可說(shuō)好的美酒，喝到嘴里卻是酸的。有人不甘，賴(lài)著(zhù)不走，想要個(gè)說(shuō)法。阿妹開(kāi)口唱，“有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯”。
苗家的酒和酸湯有個(gè)共同點(diǎn)，都是大米發(fā)酵來(lái)的。普通人家里的白酸湯來(lái)得容易，煮米的時(shí)候多放點(diǎn)水，米煮一半，把上面的湯撈出來(lái)放到壇子里，壇子封上，過(guò)上一個(gè)禮拜，酸湯就成了。它是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。從前，很多人家里都有老酸湯，壇子淺了，新添入米湯，兩三天就又能喝了。
現在城里的人家，自己備留酸湯的少了，莫若到菜市場(chǎng)去買(mǎi)。我們在貴州的農貿市場(chǎng)就看到調料攤鋪上，酸湯裝在礦泉水瓶里，500毫升一瓶的只賣(mài)5塊錢(qián)，想在家里做酸湯魚(yú)，買(mǎi)上1升酸湯，綽綽有余，對凱里人來(lái)說(shuō)，這就跟要做菜了打瓶醬油是一回事。
往前數20年，貴州家家戶(hù)戶(hù)都還備一壇白酸湯，清清亮亮，真能當飲料喝。想象一個(gè)這樣的場(chǎng)景，酷暑的晌午，小孩子外面玩?；貋?lái)，跟家長(cháng)要喝的，一碗發(fā)酸的米湯下肚，乏也解了，暑也消了，還覺(jué)得舒舒服服地胃口大漲。不只白酸湯可以“來(lái)一碗”，往后我們在貴州遇到的各類(lèi)古怪湯液，廚師們都會(huì )指著(zhù)面目難辨的盆中物說(shuō)：“可以直接喝的，想不想試試？”
白酸湯是歷來(lái)就有，到了80年代，紅酸湯被發(fā)明出來(lái)。先是迎合食客要求，白的嘛，看著(zhù)沒(méi)食欲，紅的好看，慢慢就多加西紅柿，貴州人又貪辣，那就加一點(diǎn)糟辣椒。但是糟辣椒不禁煮，半個(gè)小時(shí)就泛黃，失去活力的樣子也影響食欲。于是逐漸就用西紅柿和紅辣椒按3比2的比例打成醬，小火炒，炒出紅色，加入白酸湯，放在壇子里密封，發(fā)酵一個(gè)月，出來(lái)的味道比現打現用來(lái)得柔和，顏色也飽滿(mǎn)得多。有時(shí)候你在外面吃到的紅酸湯，可能沒(méi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，那湯樣子是像，實(shí)際味道浮浮的，不大對頭。
貴州多山，街道也盡有上坡下坡，黃牛放養在山坡，肉質(zhì)很緊，也貴在新鮮。
“三天不吃酸，走路打躥躥?！辟F州人用這句話(huà)證明他們有多愛(ài)吃酸，其實(shí)不消三天，我已經(jīng)在街頭巷尾的大小館子里發(fā)現這一點(diǎn)了。吃粉吃火鍋，一小碗蘸水都是必需品。除了大主角辣椒，還有西紅柿醬。貴州大大小小的館子，都會(huì )在自家廚房里熬制西紅柿醬，當天用當天熬，很是叫我欣喜。
我對一切濃稠的醬汁反感，吃薯條絕不蘸番茄醬，頂多撒點(diǎn)鹽；蛋黃醬是死敵；有些壽司師傅總愛(ài)歪歪扭扭淋上醬，為了避雷我從來(lái)就不點(diǎn)；有時(shí)還得當心好端端一盤(pán)沙拉，叫沙拉醬敗了興致，吃火鍋更是絕不吃麻醬。在汕頭吃牛肉打邊爐，看到真有食客在味碟里猛加花生醬，要我說(shuō)，就完全不該提供，斷了念想才是上上策。在貴州，一點(diǎn)這樣的風(fēng)險都沒(méi)有，蘸料碗里的食材全都看得見(jiàn)數得著(zhù)。
那一小碗蘸水里，白的是折耳根，淺紅的是西紅柿，深紅的是辣椒面，綠的是蔥，偶有香菜，青的是青椒——莫要誤會(huì )，貴州人口中的青椒，當然是青辣椒，你去菜市場(chǎng)看，就能瞧見(jiàn)它們，最常見(jiàn)的有兩種，長(cháng)的和又長(cháng)又卷曲的，都足有兩根食指那么長(cháng)。最后在蘸料碗里加一勺酸湯，萬(wàn)物可蘸之。
“刺激的味道是為了掩蓋食材本身的無(wú)聊”，這句話(huà)有時(shí)是對的。在貴州，酸和辣，是要歸屬到刺激的味道里去。但是我想不到，它們不是為了掩蓋無(wú)聊，它們是“醉翁之意不在酒”的那個(gè)“酒”，酸湯和蘸料才是貴州人的“山水之間”——吃什么都行，但反正開(kāi)動(dòng)前酸湯要喝一碗的。酸湯具有萬(wàn)能特質(zhì)，牛肉、羊肉、魚(yú)、雞，往里煮都不會(huì )錯，只要蘸水配得好，吃這些當然都是很美味的。
