名揚中外的淮揚菜
淮安人杰地靈、風(fēng)光秀美、物產(chǎn)豐富，千百年來(lái)，這里孕育了燦爛的文化，是名揚中外的淮揚菜系的發(fā)源地之一?；窗膊耸腔磽P菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發(fā)端可追溯到新石器時(shí)代的“青蓮崗文化”，至遲在距今六千多年以前，當地先民已用陶器烹飪，經(jīng)過(guò)數千年的變遷，至明清時(shí)期成為體系完整、風(fēng)格獨特、享譽(yù)南北的獨立流派，和揚州等地一道，為淮揚菜系的最終形成作出了杰出的貢獻?；窗膊酥v究選料和前期加工；講究刀工的合理運用；講究火候的恰到好處；講究調味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。其中的“軟兜長(cháng)魚(yú)”、“平橋豆腐”、“雞腿扒烏參”、“開(kāi)洋扒蒲菜”、“朱橋甲魚(yú)”、“生熏白魚(yú)”、“風(fēng)白魚(yú)”、“清炒黃瓜魚(yú)”、“白煮淮鲇”、“拆骨掌翅”、“燉家野”、“叉烤長(cháng)魚(yú)方”、“欽工肉圓”、“文樓湯包”、“淮安茶馓”、“淮餃”等，早已成為淮揚菜的經(jīng)典代表?！肚灏揞?lèi)鈔》錄有全國五大名筵，淮安就獨占其二，一為全鱔席，一為全羊席，與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。
淮安美食小吃概覽
十三香龍蝦

十三香龍蝦是盱眙特有的菜肴，以洪澤湖天然養殖的龍蝦為原料，配 13 種中藥材精心烹飪而成，其色澤殷紅，肉質(zhì)細嫩，蝦黃鮮美，麻味醉厚，辣感獨特，堪稱(chēng)一絕。目前，十三香龍蝦已走進(jìn)上海、南京等大中城的千家萬(wàn)戶(hù)，享有很高的聲譽(yù)。盱眙縣在建設大旅游的進(jìn)程中，將十三香龍蝦作為特色飲食業(yè)精心培育，在縣城、馬壩等地規劃建設了“盱眙龍蝦城＂。?????


軟兜長(cháng)魚(yú)(嫦娥善舞)

“軟兜長(cháng)魚(yú)透骨鮮”。軟兜長(cháng)魚(yú)系長(cháng)魚(yú)席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚(yú)(俗名筆桿青)，取其脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。盛入玉盤(pán)，盤(pán)如滿(mǎn)月，鱔脊細長(cháng)，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。

平橋豆腐(西施豆腐)

“軟比牛酥便老齒，甜于蜂蜜潤枯腸”。平橋豆腐名出自楚州平橋鎮。相傳，清乾隆七年(1742年)，乾隆皇帝下江南路經(jīng)古鎮平橋小憩，品嘗了平橋豆腐后，驚嘆其美味，賜封為“天下第一食”。它選用平橋生產(chǎn)的鹽鹵點(diǎn)漿豆腐，細切成片如碎玉，配以熟肉丁、雞絲、蝦米等原料與雞湯精心燴制而成。它具有味香湯熱、鮮嫩油潤的特點(diǎn)，含有極豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，還含有較多的鈣、維生素等多種營(yíng)養物質(zhì)，是補腦益智、美容健身之佳品。平橋豆腐平滑如凝脂，雞絲細柔似浣紗，故又美名之“西施豆腐”。


朱橋甲魚(yú)(老龜獻壽)

甲魚(yú)又名團魚(yú)、元魚(yú)、鱉，蛋白質(zhì)含量高，并含多種維生素及氨基酸，味道鮮美，兼有雞、牛、羊、豬、魚(yú)肉三味，四周裙邊肥嫩柔軟，可與海參比美，為筵席之珍品。楚州盛 產(chǎn)甲魚(yú)，燴甲魚(yú)為傳統名菜，朱橋燴甲魚(yú)選用大甲魚(yú)、海參、魷魚(yú)、冬筍等原料精心加工而成，它以其味鮮爽口、香氣四溢、肉質(zhì)鮮嫩、別具一格而出名。選用龜形蓋碗裝上精燴甲魚(yú)，食后能調理身體、安定神經(jīng)、去除體內濕氣、預防四肢浮腫之功效。故又名“老龜獻壽”。?


淮餃(炒米餛飩)

淮餃(炒米餛飩)是極富楚州特色的風(fēng)味小吃。餡精選豬前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉醬，加入青蔥粒、生姜汁，和入麻油、白抽醬油、竹筍等配料攪拌成肉糊狀。其皮薄如紙，餡細無(wú)漬，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨湯碗中，澆上麻油，撒上胡椒粉、青蔥花?；达?，入口爽滑，味道鮮美，令人垂涎。過(guò)去的楚州人有早餐吃淮餃，晚上泡澡堂的習慣，是謂“早上皮包水，晚上水包皮”。


人間第一鮮——文樓蟹黃湯包

蟹黃湯包楚州傳統名吃。楚州河下古鎮文樓，歷來(lái)是文人騷客集聚之處。湯包便是由文樓名廚在加湯肉包的基礎上改成水調控面湯包而制成的。其皮透亮明澈，其餡選用蟹黃、老母雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成，鮮美滋膩。它以其晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻，而享譽(yù)中外。含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、碘、維生素等多種營(yíng)養素。具有補肝腎、生精血、能促進(jìn)肝細胞生長(cháng)之功效。據傳，道光皇帝南巡時(shí)，食后龍顏大悅，夸道：“真乃人間第一鮮呀！”更有詩(shī)贊曰：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺(jué)周身爽”。1997年，文樓湯包被中國烹飪協(xié)會(huì )授予“中華名小吃”稱(chēng)號。?


博里羊肉(貴妃羊肉)

選用本地博里鎮優(yōu)質(zhì)羊肉，佐以淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成?？谖鄂r美、風(fēng)味獨特、不膻不膩、春夏食用可健胃補腎、滋陰壯陽(yáng)；秋冬進(jìn)補 強筋活血，可驅寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時(shí)曾食用過(guò)，又因羊、楊同音，故別稱(chēng)“貴妃羊肉”。



文樓漲蛋

始創(chuàng )于淮安楚州百年老店——文樓。它選用草雞蛋、豬肥膘、面包粉、雞清湯等原料精心加工而成。清同治八年(公元1870年)該店店主陳海仙繼承祖代漲蛋經(jīng)驗，發(fā)明出文樓漲蛋。該菜金黃油潤不結殼、膨松鮮嫩無(wú)糊斑，油而不膩有營(yíng)養，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、炭水化合物、鈣、磷、鐵、維生素，具有增強體質(zhì)、補腦益智、增強記憶力之功效。1999年，榮獲省貿易廳和省烹飪協(xié)會(huì )授予的“江蘇名菜”稱(chēng)號。


淮安茶馓(金線(xiàn)纏臂)

是楚州的著(zhù)名特產(chǎn)之一。它制作始于唐，成名于清。選用面粉、麻油、精鹽等原料精心加工而成。1930年，國際巴拿馬賽會(huì )獲金質(zhì)獎?wù)?，并榮獲中國首屆食品博覽會(huì )銀獎，部?jì)?yōu)產(chǎn)品?！侗静菥V目》記載：馓“有利大小便、潤腸、溫中益氣”之功效。據考，孕婦產(chǎn)前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產(chǎn)后吃馓，可強身、助健康。它以質(zhì)地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀(guān)而深受青睞。唐代大詩(shī)人劉禹錫賦詩(shī)云：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁玉人纏臂金”。


蝦米扒蒲菜(紅玉列兵)

“一箸脆思蒲菜嫩，滿(mǎn)盤(pán)鮮憶鯉魚(yú)香”。蒲菜是楚州特產(chǎn)的一種水生蔬菜，它出污泥而不染，肥嫩清香，潔白無(wú)暇，詩(shī)曰：“其嫩若何，淮筍及蒲”。據縣志記載：南宋韓世忠 、梁紅玉鎮守楚州抗金時(shí)，發(fā)現蒲根可食且清香入口，去熱解渴，故又稱(chēng)“抗金菜”。蝦米扒蒲菜選用本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。蝦仁鮮紅象將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長(cháng)盤(pán)中，猶如玉女列兵，美目生津，故又名“紅玉列兵”。其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。


油端

淮安的菜系很值得品嘗，同樣的淮安也有好多著(zhù)名的可口的小吃。如：油端是王營(yíng)鎮（今淮陰區）街上的一種風(fēng)味小吃，一年四季除了夏天，從早到晚街旁車(chē)站內外到處可見(jiàn)。做此生意的多是穿著(zhù)入時(shí)的大姑娘小媳婦。早上，他們在街頭巷尾擺一只燃旺的煤球爐，架一個(gè)帶耳尖鍋。等油燒沸了，她們就用自制物長(cháng)竹筷夾一團用芫荽、蔥末、素油、味精等佐料拌好的蘿卜絲，放人帶篩眼兒的橢園形小端里，攤平，再往用面粉、豆粉、雞蛋調好的稀糊里一放；提起，放人滾沸的油鍋，分把鐘后取出；左手輕輕一抖，一塊黃亮亮的橢圓形“油端”便倒了出來(lái)。年輕人上下班路過(guò)這里，總忍不住跳下車(chē)，從錢(qián)夾里取出兩毛錢(qián)買(mǎi)一只，用白紙一包，邊走邊吃。那真是一種獨特的享受。


老侯野鴨

綠頭野鴨體小皮薄，脂肪極少，銅、鐵、鋅等微量元素含量豐富，人體必須的氨基酸含量高且均衡。本品選用純種綠頭野鴨為原料，脂肪極少，瘦肉率高達99％，銅、鐵、鋅等微量元素含量豐富，配以老侯祖傳之秘方，運用現代高科技精心制作而成，形成老侯野鴨細嫩、香味濃郁、口味清爽之獨特風(fēng)格。本品不含任何防腐劑及色素，其色香味美、令人食而不膩、回味無(wú)窮。用來(lái)送禮更是體面大方，富有新意。?


高溝捆蹄

高溝捆蹄色澤普紅,肥而不膩,咸中帶甜,香軟可口。高溝捆蹄為高溝鎮清代名師鄭國文所創(chuàng ),所至已有百余歷史,是漣水縣久享盛譽(yù)的特產(chǎn)。



欽工肉圓?


欽工肉圓的制作，已有千百年的歷史。它的特點(diǎn)是：光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當地有民謠稱(chēng)贊曰：“欽工肉圓撂過(guò)墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香?！?欽工肉圓選料講究，制作精細，配料多樣。首先要選擇好主要原料：豬后腿的精瘦肉。制作時(shí)，用冷水洗凈，切成小塊，然后用刀背或鐵棍拍打成糊狀。拍打時(shí)，要用力適當均勻，一氣呵成。然后拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，再發(fā)酵4-5小時(shí)，方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。