西北菜，泛指我國西北地區地區的菜系，大致包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，而以甘肅菜具有代表性。

中文名

西北菜

主要食材

牛羊肉、山珍野味

代表

甘肅菜

分類(lèi)

西北菜

西北菜

介紹

西北菜菜系是中國很有特色的菜系之一，做法并不復雜；西北菜歷史悠久，客觀(guān)地反映了當地人們的飲食習慣。

歷史

西北菜包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱(chēng)，而以甘肅菜具有代表性。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設置，故簡(jiǎn)稱(chēng)“隴”。

特點(diǎn)

西北菜總的特色

“三突出”。

一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；

二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；

三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加?；ń方?jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調料的目的，并非單純?yōu)榱死?、酸、麻，主要是取其香?/p>

烹飪技法

則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清氽菜，湯清見(jiàn)底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法）。不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

代表菜

大西北，歷史上從長(cháng)安到地中海東岸羅馬帝國和黑?？诰刻苟”さ摹肮沤z綢之路”，由于當時(shí)的政治、經(jīng)濟、文化、貿易的發(fā)展，形成的許多名勝古跡，也帶來(lái)了膳食飲饌相應的發(fā)展。秦隴風(fēng)味，主要由衙門(mén)菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門(mén)菜，又稱(chēng)官府菜，歷史悠久，以典雅見(jiàn)長(cháng)，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢(qián)發(fā)菜”、“佛手魚(yú)翅”等。市肆菜以蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚(yú)”、“煨魷魚(yú)絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經(jīng)濟實(shí)惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經(jīng)明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風(fēng)味的五個(gè)組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優(yōu)勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創(chuàng )新發(fā)展，充實(shí)提高，始終居秦隴風(fēng)味的主導地位，對衙門(mén)菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發(fā)展，有一定的影響。