家常牛肉拉面湯的做法大全

準備材料：雞蛋兩顆，飲用水，面粉少許，不粘鍋。

1、雞蛋打散，撒上大概半勺面粉即可。然后加上水，緊接著(zhù)攪拌大約5分鐘左右，不要看到里面有面粉疙瘩，在常溫之下晾一會(huì )。

2、水沸騰之后把面糊倒入鍋中，邊倒邊用筷子在鍋里攪拌均勻，將面糊打散為止。

3、面糊進(jìn)入鍋內后很快就煮開(kāi)了，將火調小，慢熬幾分鐘，讓小的面糊片完全煮熟即可。

4、出鍋之前倒入打散后的碎雞蛋，邊倒邊在鍋內進(jìn)行攪拌，水沸騰之后就可以出鍋食用了。

5、之后出鍋，面湯成品已經(jīng)完成了。

拉面湯料配方（以牛肉拉面為例子）：

一、煮肉類(lèi)的配方對應表：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果10%、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜3%、香茅草4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。

二、湯汁類(lèi)的配方對應表：姜粉28%，草果粉15%，桂子粉12%，花椒粉25%，胡椒粉20%，其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽湯比例為：鹽和湯大約1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯汁的比例為：味精湯汁之間大概在0.2-0.4％。

家常牛肉拉面湯的做法大全竅門(mén)

主料：牛肉500g、牛骨500g、面粉500g。

輔料：雞精適量、鹽適量、胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、肉蔻適量、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、花椒適量、辣椒適量、紅油適量、香菜香菜。

做法：

1、準備好牛肉和牛骨。

2、然后在水里浸泡四小時(shí)?！局型緭Q水】

3、將八角，桂皮，香葉，花椒，辣椒，草果，肉蔻，小茴香，丁香，和蔥姜用紗布包好成調料包。

4、將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫。

5、下入調料包大火燒開(kāi)，轉小火煮至5小時(shí)。

6、將牛肉撈出晾涼后切成小薄片備用。

7、香菜洗凈切成段。

8、將面粉用清水攪拌至無(wú)干面。

9、再揉和均勻。

10、揉成光潤不粘手的面團。餳至20分鐘。

11、取一塊，餳至好的面團搓成條。

12、充分拉長(cháng)。

13、兩頭對折，反復幾次。

14、搟成片，切成條。

15、一根一根拉成面條。

16、入開(kāi)水鍋中煮熟。

17、撈在大碗中。

18、澆上牛肉湯。

19、加入牛肉片，香菜。

20、根據自己的喜好添加紅油即可，開(kāi)吃。

牛肉拉面湯的做法和配方竅門(mén)

牛骨頭湯的配料：牛骨適量，蔥，姜，蘿卜，香菜、花雕酒，鹽，醋

牛骨頭湯的做法：

第一步、先把所有材料準備好之后，然后將牛骨頭洗干凈，建議大家最好利用清水浸泡2-3個(gè)小時(shí)左右，并且在浸泡期間最好不定時(shí)的進(jìn)行換水。

第二步、將浸泡好的牛骨頭加入適量的冷水，接著(zhù)放入鍋中進(jìn)行煮，在煮的同時(shí)應該要記得撈出當中的浮沫，這一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的，也是讓燙的味道更加鮮美的做法。

第三步、 在首次煮了之后u，再次將牛骨頭重新放入鍋中，加入適量的水分，并且大火煮開(kāi)之后，仍舊需要將鍋內的浮沫去除。

第四步、將所有的材料切好，并且洗干凈之后放置在一旁，等到鍋內當中浮沫開(kāi)始逐漸減少的時(shí)候，就可以加入想洗干凈并且已經(jīng)切至好的蔥姜。

第五步、加入適量的花雕酒和醋之后，從大火轉為中火，接著(zhù)利用中火進(jìn)行繼續熬制，期間仍舊需要將浮沫去除掉，不斷的去除，直到最后沒(méi)有浮沫存在。

第六步：熬制4-5個(gè)小時(shí)之后將蘿卜放入鍋內繼續進(jìn)行熬制，直到蘿卜變軟之后可以在起鍋之前放入適量的調味鹽，即可起鍋享用。

牛肉拉面湯的配料

煮肉時(shí)調料配方為：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

調湯料的配比為：

干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

鹽與湯的比例為：

1.4—1.5%。

鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁

家常牛肉拉面的湯怎么做

原料：

牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈

做法：

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上；

2、調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用；

3、將牛肉切開(kāi)，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟，撈出，放涼切丁待用；

4、骨頭在鍋里繼續燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調料包；

備料準備：

1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；

2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；

3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；

4、煮鍋里燒一鍋開(kāi)水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。

清湯牛肉拉面的做法大全

蘭州拉面牛肉湯的絕密配方

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過(guò)80克！

（2）制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì )逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點(diǎn)：

一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉入小火，湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^(guò)旺會(huì )使湯色容易渾濁。失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內部各營(yíng)養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì )破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì )影響原料內部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味：將適量復合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì )影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復合調味料配比：

一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

拉面的牛肉湯的做法

1，煮牛肉時(shí)香料配方為：炮姜片20%，麻椒18%，茴香12%，砂仁、肉桂粉各10%，胡椒粉9%，三奈、肉蔻5%，畢撥、香茅草各4%，蓽撥3%。在其中煮牛肉料與湯的推廣占比約為0.5-0.7%。

2，調湯底的配制為：干生姜粉28%，花椒面25%，白胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。在其中調湯底與湯的推廣占比約為0.3-0.4%。

3，鹽與湯的占比為：1.4—1.5%。

4，鮮生姜水、蒜汁與湯的占比推廣占比為：0.1-0.2%。在調準的湯中添加鮮生姜水和蒜汁(二者各占50%)味兒更為美味。

拉面制作：

1，將小麥面粉和鹽面一并放進(jìn)洗臉盆內，一手續水(溫度：冬暖，夏涼，秋春溫)，一手揉面，弄成穗子，使小麥面粉與水所有摻和后揉光結團，再用兩手沾水將面搋勻，搋到盆凈片燈，不沾手才行。用凈布蓋上餳約三十分鐘。

2，將食用堿自來(lái)水100克化改成食用堿。

3，面餳好后，取l/2面糊用兩手蘸抹食用堿搓發(fā)展條，雙手各抻面的一端，提離砧板，漸漸地溜條，即左右晃長(cháng)，雙手并攏旋成桃酥形，那樣反復搖晃六七次后，當大小勻稱(chēng)時(shí)放到砧板上撒上干面撲滾勻后手提式兩邊，離案甩發(fā)展條，再放到砧板上，除掉兩邊成折起來(lái)兩根，一手捏緊2個(gè)邊緣，另一手的四護指在二根鮮面條的另一端，懸在空中舉起，雙手另外用勁抻拉，并左右顫動(dòng)，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開(kāi)水鍋。入鍋時(shí)右手執兩邊面頭，左手將面勻稱(chēng)地撒在鍋內，接著(zhù)將左手搭在面首端，右手揪橫斷面頭，撒下鍋內既成。

牛肉拉面的牛肉湯怎么做

蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點(diǎn)。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類(lèi)。面條用手工現場(chǎng)拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉面湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上。我泡了一夜，中間換水；

2、調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用；

3、將牛肉切開(kāi)，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟，撈出，放涼切丁待用；

4、骨頭在鍋里繼續燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調料包；

備注：

1、這個(gè)調料袋我用了3次，根據大嬸配的多少，我大概有些感覺(jué)，花椒用的料會(huì )很大，用了那么多花椒，居然湯里沒(méi)有麻的感覺(jué)，很是不易。原來(lái)這個(gè)花椒去的是牛肉的腥味。

2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個(gè)足以。

3、調料最好都放進(jìn)調料盒或者調料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點(diǎn)。

4、不會(huì )拉面條的，可以去超市買(mǎi)冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。

多余的牛肉湯別浪費，放入冰隔里凍起來(lái)，炒菜的時(shí)候，需要放水小燉的時(shí)候，扔幾個(gè)牛肉湯冰塊，很提味的。