西安牛肉泡饃做法秘方大全

牛肉泡饃

第一步燉牛肉的做法：

原料：

牛肉、清水、花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、肉蔻、草果、靈芝片、蔥、姜、山楂。

做法：

1、牛肉洗凈后，上鍋開(kāi)煮，我用的是電飯鍋，這樣煮牛肉就比較慢，但是溫度均衡，也很環(huán)保。鍋中水開(kāi)后再繼續煮2個(gè)小時(shí)。放置保溫狀態(tài)。注意：這個(gè)過(guò)程什么調味料都不放。原汁原味的煮。

2、在保溫狀態(tài)停留1個(gè)小時(shí)左右，將牛肉撈出，切塊，做其他菜肴的比較瘦取出留用。做牛肉泡饃的切成塊繼續放進(jìn)電飯鍋中的牛肉湯里，加花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、肉蔻、草果、靈芝片、蔥、姜、山楂開(kāi)始煮。這樣繼續煮1個(gè)小時(shí)。

3、待牛肉比較爛后，開(kāi)至保溫狀態(tài)。讓牛肉充分入味。

陜西牛肉泡饃做法和配方竅門(mén)

我是做蘭州拉面的你說(shuō)的牛肉泡饃不是新疆拉面里的一道菜而是我門(mén)蘭州拉面里的新疆拉面人只做羊肉泡摸 就算他做牛肉泡饃做出來(lái)也沒(méi)我門(mén)的正宗教你正宗的牛肉泡饃第一和面不要太軟了。第二把面和好以后把他用工具做成圓狀行找個(gè)平鍋在上面抗把它抗熟即可

西安牛羊肉泡饃的做法竅門(mén)

西安老孫家羊肉泡饃，羊肉泡饃必須要先把肉沌的爛熟，然后饃必須要是死面的熟饃，這肉湯也必須要入味鮮美汁液濃郁。

西安牛羊肉泡饃的吃法

饃掰碎，再澆點(diǎn)羊湯；或者饃就羊湯

西安牛肉泡饃做法秘方大全視頻

牛羊肉泡饃介紹牛羊肉泡饃是回族著(zhù)名特色主食。又稱(chēng)“羊肉糊餑”。

它是由戰國時(shí)期的“羊羹”演變而來(lái),唐朝至元朝,信奉伊斯蘭教的回族同胞從四面八方大量遷入西安,他們擅長(cháng)烹制牛羊肉,有人用面粉制成小圓餅,當時(shí)稱(chēng)“托托饃”,同牛羊肉同煮,味道很美,后經(jīng)不斷發(fā)展,到清朝后期,西安出現第一家牛羊肉泡饃館一天錫樓?，F在,牛羊肉泡饃已享譽(yù)國內外。

原料

面粉500克,酵面50克,堿面3克,羊肉、牛肉各500克

調料

香菜20克,精鹽5克,羊骨湯1500克,味精2克,香料包1個(gè)。

香料包配比

八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香葉、花椒、胡椒各1克,草果3克,干姜4克,良姜10克

制作方法

牛羊肉切成大塊,放入清水中浸泡2-3小時(shí)去凈血污

將羊骨湯放入鍋內,加入香料包燒開(kāi),再離火晾涼。

泡洗的牛羊肉放入湯鍋內,大火燒開(kāi),改用小火鹵煮至3小時(shí)左右,加入精鹽再煮約1小時(shí)撈出,切成厚片

將面粉內加入用水化開(kāi)的酵面和勻成面團靜置發(fā)酵,再用堿水揉勻,揪成每個(gè)約50克重的面劑,搟成面餅,放入烤爐(箱)或三扇鏊中烤熟取出。

將餅掰成小塊放入碗內,再放入牛、羊肉片,添入沸肉湯,放上香菜末、味精即成

提示:酵面中的堿量以面沒(méi)有酸味為宜。

西安牛肉泡饃的做法

湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。

制湯：

燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開(kāi)，轉小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。

制作過(guò)程：

1、鍋入清水燒開(kāi)后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開(kāi)至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來(lái)。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：

面團要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會(huì )軟爛黏糊，影響口感和賣(mài)相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將餳好的面團搓成長(cháng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開(kāi)至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡(jiǎn)單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開(kāi)。

4、下入饃粒旺火催熟，調味后再下羊肉片、粉絲等。

技術(shù)要點(diǎn)：

在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長(cháng)時(shí)間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來(lái)講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時(shí)傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍?；ń烦雎?、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對應不同泡法

說(shuō)到泡饃的幾種吃法，也很有講究?！案膳荨币卜Q(chēng)“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見(jiàn)湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香，秘訣全在熟羊油。

羊肉泡饃出香的來(lái)源除了香料，還有一點(diǎn)至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來(lái)，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時(shí)倒進(jìn)鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。另外，走菜時(shí)羊湯煮“三開(kāi)”，每開(kāi)一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無(wú)窮。

羊肉泡饃

亦稱(chēng)羊肉泡，古稱(chēng)"羊羹"，關(guān)中漢族風(fēng)味美饌，源自陜西省渭南市固市鎮。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營(yíng)養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無(wú)窮。因它暖胃耐饑，素為陜西人民所喜愛(ài)，外賓來(lái)陜也爭先品嘗，以飽口福。羊肉泡饃已成為陜西名吃的"總代表"。

羊肉泡的傳統做法有四種：

單走、干拔、口湯、水圍城。

單走：

饃與湯分端上桌，把饃(餅)掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰"各是各味"。

干拔：

有人稱(chēng)"干泡"的，煮好碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。

口湯：

泡饃吃完以后，就剩一口湯。

水圍城：

顧名思義，寬湯，像大水圍城。

掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會(huì )明白，這是"干拔"。吃"口湯"和"水圍城"不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

泡饃的掰法講究。

泡饃是特制的，稱(chēng)饦饦饃，一個(gè)二兩。據說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì )說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點(diǎn)的(西安都稱(chēng)之為"優(yōu)質(zhì)的")還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著(zhù)潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。還應注意的是，端上來(lái)的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。

吃時(shí)左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊"蠶食"，以保持鮮味，老吃家說(shuō)這樣鮮熱之氣跑不散。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后搭配可飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。

西安牛肉泡饃調料秘方

羊肉泡饃的調料配方：煮好羊肉湯半碗、煮熟的羊肉適量、粉絲大半把、泡好的黑木耳一小把、白吉饃1～2塊、辣椒油適量、糖蒜1頭、青百蒜末少許。

做的時(shí)候把羊腿肉和牛肉切塊焯水后再次入清水鍋里，加姜片、蔥段、黃酒、桂皮、花椒、度八角、小茴香、草果、香葉、干橘皮等調味料，大火燒開(kāi)轉小火慢燉2～3個(gè)小時(shí)，關(guān)火后加入適量的鹽調味。

把饃用手掰成小指尖大小的小塊，放碗里備用。也可以用刀切成小塊。粉絲提前泡水，軟后撈出瀝干。黑木耳泡水后洗凈備用。青蒜洗凈切碎末。燉好的羊肉、牛肉內切小塊備用。準備好辣椒油。如果不喜辣可以不要。

帶油的鍋中加入涼水，隨即放入干粉條，水開(kāi)后下入鍋盔小塊、木耳，并放適量的鹽。放入切好的羊肉塊，再次煮沸關(guān)火加鹽和白胡椒粉調味即可。

西安羊肉泡饃做法秘方

陜西羊肉泡饃做法和配方

羊肉泡饃是陜西乃至整個(gè)西北一帶最具代表性的美食之一。在古代稱(chēng)泡饃為“羊羹”，其羊湯都是用腿骨長(cháng)時(shí)間熬煮出的濃湯，湯鮮味醇、饃筋道有嚼勁。

羊肉泡饃是陜西歷史名食，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。連慈禧也贊嘆“羊羹”“肉軟不糜、滋味甜美！”

地道的羊肉泡饃講究湯清肉爛，浮油很少，主要是湯的香味，醇厚而不膩。

吃泡饃也特有講究，首先掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，掰好后還需告訴伙計你的口味要求，一般有口重，口輕，而干拌，口湯，水圍城的湯水量依次遞增等五種煮法。

下面就給大家講講羊肉泡饃的制作方法和原材料配方。

一、食材與配比

1、主材：

羊大骨500g,

羊脊骨300g，

羊后腿帶皮肉500g.

2、付材及調料：

黑木耳（泡發(fā)），

粉絲一把，

香菜幾根，

青蒜一根，

大蔥一段，

八角一個(gè)，

桂皮一塊，

姜3片，

陳皮兩片。

鹽，白胡椒粉，辣椒醬，糖蒜。

3、饃材料：

面粉200g,

酵母0.8g，

水100g.

饃的做法講究，是特制的，稱(chēng)饦饦饃，一個(gè)二兩。九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。掰出的饃要小，狀如小拇指甲蓋般大。饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜。優(yōu)質(zhì)的再加一點(diǎn)木耳、黃花菜和香干等，即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著(zhù)潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。

端上來(lái)的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。如若不然，便非正宗。

吃時(shí)左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。

西安牛肉泡饃做法秘方大全圖片

用料

饃

熟牛肉

木耳

黃花

豆干

粉絲

牛肉高湯

蔥

香菜

鹽

做法

1/5取適量饃和粉絲備用

2/5黃花、木耳用水泡好后洗凈，豆干洗凈切成條狀，熟牛肉切成片狀備用

3/5鍋里加入牛肉高湯燒開(kāi)，放入各種配料中火煮5分鐘后倒入饃繼續煮約3分鐘加少許鹽（高湯中已經(jīng)加入了調味料，此處不加其他調料），最后放入粉絲煮2分鐘即可

4/5裝碗后以個(gè)人口味加入適量的蔥花、香菜即可

5/5配上食用糖蒜味道更鮮美！

西安牛肉泡饃做法秘方大全圖

湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。

制湯：

燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開(kāi)，轉小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。

制作過(guò)程：

1、鍋入清水燒開(kāi)后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開(kāi)至香氣溢出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來(lái)。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：

面團要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會(huì )軟爛黏糊，影響口感和賣(mài)相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫蒸發(fā)30分鐘。

2、將搟好的面團搓成長(cháng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開(kāi)至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡(jiǎn)單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開(kāi)。

4、下入饃粒旺火催熟，調味后再下羊肉片、粉絲等。

技術(shù)要點(diǎn)：

在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長(cháng)時(shí)間煨煮后，這

陜西牛羊肉泡饃的做法

第一:湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

第二：配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

第三:選羊：

選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。

第四:制湯：

燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開(kāi)，轉小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。

第五:制作過(guò)程：

1、鍋入清水燒開(kāi)后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開(kāi)至香氣溢出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來(lái)。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

第六:烙饃：

面團要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會(huì )軟爛黏糊，影響口感和賣(mài)相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫蒸發(fā)30分鐘。

2、將搟好的面團搓成長(cháng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開(kāi)至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

第七:走菜：

走菜的流程看似簡(jiǎn)單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開(kāi)。

4、下入饃粒旺火催熟，調味后再下羊肉片、粉絲等。