蘭州小吃豐富，而且規模不小。市內小吃街就有五六條，在午夜時(shí)分你仍然可以享受美食。很偏僻的巷子都會(huì )經(jīng)?？吹劫嶅X(qián)的小吃攤。牛肉面是蘭州最聞名的小吃了，除它之外，其實(shí)還有許多令人難忘，比如涼面、面片、炒面、 釀皮、甜醅、灰豆、羊雜、麻辣燙。


牛肉面


蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀初馬保子做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，秘而不宣。

所謂清湯并非開(kāi)水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨沒(méi)有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無(wú)比?？赡苁撬练矫娴脑?，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上，于來(lái)自高原的細砂的過(guò)濾作用，是省會(huì )以上級城市中地下水質(zhì)最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，外地是無(wú)論如何做不出真正地道的牛肉面的。吃牛肉面還得去蘭州。

牛肉面的一種特殊拉法叫做“蕎麥棱棱子”，即三棱形，很別致，不是嗎？

據說(shuō)牛肉面有多種藥用，俺是深有體會(huì )，如果肚子不適，吃一碗就立刻見(jiàn)效。

除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉面宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯。但是作為曾經(jīng)的蘭州人，還是建議你去找一家門(mén)口有個(gè)大胡子老回回收票的店里，花上一塊七毛，保證滿(mǎn)意而歸——這才是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。


涼面


涼面給我的印象就是一副琳瑯滿(mǎn)目的扁擔挑，一邊是五顏六色的各色調料，用高腳大碗盛著(zhù)，至少有七八種，另一邊是金燦燦的面條，當然是拉出來(lái)的，跟牛肉面的一樣，只不過(guò)撈出后用涼水過(guò)一下，稍拌了點(diǎn)清油。

蘭州涼面最大的特色在于它的勾芡過(guò)的素湯，里面有各類(lèi)應時(shí)的青菜，加之芥末等涼性調料的使用，夏天厭食時(shí)特別能開(kāi)胃口。涼面用盤(pán)子裝，湯湯水水的。冬天也有涼面，那時(shí)素湯就是熱的了。

據說(shuō)有的賣(mài)涼面者手法奇異，能將其實(shí)并不多的面條蓬松到極限，使人以為好大的一盤(pán)，這都是口糧緊張年月的事了，呵呵。 如果有不習慣牛肉面的外來(lái)素食者，我會(huì )向他極力推薦涼面。


鹵面、干拌、面片和炒面


由于好吃的太多，偷懶來(lái)個(gè)批量處理。

所謂鹵面，一般是和牛肉面一塊兒賣(mài)的，面條自然也是拉出來(lái)的，特點(diǎn)是用油炸凍豆腐、和多種素菜混以牛肉面原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的面條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油。

而我對干拌面的印象就是湯較少的牛肉面，在蘭州曾一度流行，近來(lái)少見(jiàn)了。

以上兩種面條特適合于喜吃干飯和饑餓感較強的人們。為防噎食，配有煮面的湯供享用，另外也因為有原湯化原食的說(shuō)法。 面片是很具有平民性的小吃，在蘭州普通家里和街頭都可吃到。面片的關(guān)鍵在于揉面，配以少許熱水，揉得越勻越好（這是個(gè)力氣活），加上如果使用西北一年熟、日照長(cháng)的小麥，就會(huì )特別筋道，當然越筋道的面片，配以燉得爛熟的土豆、豆芽等菜料和少許瘦肉，這樣的面片就越是上品。

炒面在蘭州很具有多樣性，面片可用來(lái)炒，二細的牛肉面也可用來(lái)炒，當然怎么炒都挺香。特別注意的是它的量是很足的，進(jìn)食者要有很好的胃口才行，小學(xué)時(shí)俺一次可吃?xún)赏肱Ｈ饷?，當時(shí)特想吃炒面，因為它太貴，現在不嫌貴了，可再也沒(méi)有那么大的飯量啦。


釀皮


釀皮是很值得多說(shuō)兩句的。

所謂釀皮，其實(shí)是用面粉漿汁蒸出來(lái)的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。

第一種雖為“普通”（其實(shí)是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實(shí)是面粉里蛋白質(zhì)，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調味品，就變成一碗釀皮。其實(shí)這些調料也是經(jīng)過(guò)精雕細琢的，醋里浸著(zhù)幾個(gè)草果，而芝麻醬也稀釋開(kāi)了，便于食用時(shí)攪拌，還有許多連名字都叫不上來(lái)。

第二種高擔釀皮據說(shuō)也是歷史悠久，好像是一姓高的創(chuàng )始人挑著(zhù)扁擔創(chuàng )下的基業(yè)，而且無(wú)論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時(shí)的生產(chǎn)力條件下，盲目擴大產(chǎn)量只會(huì )以質(zhì)量為代價(jià)。高擔釀皮沒(méi)有面筋，但也同樣筋道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過(guò)之而無(wú)不及的。

釀皮是女士們的所愛(ài)，夏日自不用說(shuō)，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧小姐們捧場(chǎng)，冬天的做法和平時(shí)沒(méi)有什么不同，在凜冽寒風(fēng)中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。估計像李修平、裴新華、江珊等人也曾經(jīng)常在攤邊出沒(méi)，呵呵。 和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成小四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調料。


灰豆、甜醅


這兩種屬于甜食。

灰豆是由豌豆和大棗文火慢煮出來(lái)的，當然其中的火候和配料并非那么簡(jiǎn)單，要不現今蘭州最著(zhù)名的“灰豆王”維成當年也用不著(zhù)偷師學(xué)藝了。這種棕褐色食品口感極好，因為豌豆燉得很軟，而灰豆是營(yíng)養豐富的小吃，特別適合于冬天食用。

很多在都市生長(cháng)的人不知道小麥是什么樣，如果你吃過(guò)甜醅就會(huì )清楚了。甜醅的制作原理和醪糟（南方叫酒釀）相似，但原料卻是小麥。用酒曲將蒸過(guò)的小麥發(fā)酵后，配以涼開(kāi)水，就有了可口的甜醅，它保持了小麥的原樣，卻是既酸又甜，難以言表的美味。不過(guò)別吃太多，因為它含有酒精，被甜醅醉倒可就貽笑大方了。它很適合于夏天食用。 它們通常是在一個(gè)攤上出售的，攤主大都是白發(fā)蒼蒼的老婆婆，小本經(jīng)營(yíng)，自然便宜，俺小時(shí)候經(jīng)常光顧，記得那時(shí)灰豆和甜醅都是一毛錢(qián)。


羊肉泡饃


蘭州羊肉泡饃與西安羊肉泡饃是大不相同的。

先說(shuō)饃，西安是死面（沒(méi)有發(fā)酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發(fā)面餅，它采用一種特殊的發(fā)酵工藝，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時(shí)都很可口，放進(jìn)姜黃（一種食用色素）和苦豆（一種有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用）就更不得了，如果中間夾上醬肉，澆點(diǎn)肉湯，那味道就更好地沒(méi)法形容了。

做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎（現在有了掰饃機〕然后回鍋做好，而蘭州泡饃只管做好湯給你放好肉，然后塞給你一個(gè)大餅，然后你就自便了，你可以盤(pán)起腿，或一股腦將餅放進(jìn)湯里，或一口湯一口餅。

西安泡饃和蘭州泡饃無(wú)孰優(yōu)孰劣，前者屬于細膩型，后者則屬于粗獷型。俺現在就常去吃西安泡饃。

記得兒時(shí)家門(mén)口有家攤主，將一整只燉好的羊放在案板上，羊頭放在案柜頂，主人執牛耳尖刀在其上削肉，給我印象很深。

大學(xué)時(shí)每年寒假回家，母親端上的第一碗飯總是羊肉泡饃。