河青君來(lái)推薦一個(gè)吧！
很早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)這家燉菜館，老板和老板娘都是東北人，作為一個(gè)味道非?！白ト恕钡氖昀系?，在吃貨圈可以說(shuō)是廣為流傳。
本不愛(ài)吃肉的我，就在前兩天，突然極度渴望吃肉，抓心撓肝的想，朋友大笑：那就去祥云吧。
祥云燉菜的名字源于08年奧運會(huì )的祥云火炬，老板覺(jué)得討個(gè)好彩頭，就起了這么個(gè)名兒?！鞍舜蟆辈讼道锩?，沒(méi)有東北菜，但這并沒(méi)有妨礙它龐大的群眾基礎，不斷有人陸續加入“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”的隊伍。
燉菜是滿(mǎn)族人發(fā)明的，根據清宮檔案記載，燉菜是清代皇帝的主要飲食，多是葷素食材兩兩搭配下鍋，大火狂燉小火收汁，看似簡(jiǎn)單卻色香味俱全，營(yíng)養十分均衡，所以我一邊吃著(zhù)紅燒肉燉土豆，一邊努力感受著(zhù)宮廷貴族的感覺(jué)。
姥姥牌紅燒肉
店里的菜單非常硬，放眼望去滿(mǎn)滿(mǎn)的排骨、亂燉、殺豬菜，但我是奔著(zhù)紅燒肉去的，在紅燒肉燉粉條和紅燒肉燉土豆之間糾結良久，點(diǎn)菜的大姐看不下去了，跟我說(shuō)要土豆的吧，想吃粉條可以加在老廚白菜里，一樣好吃，而且一葷一素，大家都這么點(diǎn)。
哦？我覺(jué)得這個(gè)建議真的是妙極了。
紅燒肉是提前燉好的，所以上菜并不慢，十分接地氣的不銹鋼大盆就這么“哐嚓”一下子戳在了我的面前，瞬間被豪爽的菜量深深折服，賣(mài)相......實(shí)在過(guò)于樸實(shí)，但，是真香?。?！
紅燒肉用的都是中肋，上邊去掉下邊去掉只要中間這一條，五花三層，燉得軟糯無(wú)比。
吃進(jìn)嘴里的第一口，怎么形容那種感覺(jué)呢？
是一種非常熟悉的肉香，像姥姥燉出來(lái)的味道，那種微微發(fā)稠的肉湯，沒(méi)有兩個(gè)小時(shí)的功夫下不來(lái)。
有的人從不吃肥肉，但禁不住香氣撲鼻，試探性的往嘴里送一塊，除了香應該就只剩一個(gè)感覺(jué)：大塊的紅燒肉如果沒(méi)有這層肥的該有多寂寞！配上白飯那根本就是停不下來(lái)。
肥肉入口即化，瘦肉糯而不柴，最妙的是肉皮，彈牙不散爛，錦上添花。三個(gè)部分互相襯托，多一分少一分都不行。
燉菜里的土豆特別面，用嘴輕輕一抿就化了，周身吸飽了油汁和肉汁，又糯又扎實(shí)。
老板說(shuō)：“燉土豆要留出它加熱升華的時(shí)間，你不能提前燉好一大鍋，這土豆稍微涼個(gè)半小時(shí)再加熱就碎掉了，整鍋顏色也不好看，所以客人點(diǎn)一盆，我做一盆，為了省事兒影響口感，我不干?！?/p>
老板做菜基本上全憑經(jīng)驗，他們的菜譜在腦子里，該放多少水，該用多大火，往往沒(méi)有硬性標準，只需要足夠的耐心和時(shí)間，不能只圖“快+省事”，讓食材在鍋中充分度過(guò)每一個(gè)階段，最終才會(huì )綻放獨特的美味。
比肉還香的老廚白菜
和紅燒肉相配的，是祥云燉菜家素菜類(lèi)的扛把子老廚白菜。其實(shí)就是酸辣白菜，看似平常隨意，味道卻出乎意料地美味。
從烹調的角度來(lái)說(shuō)，善于烹調的高手，不論你傳遞給它怎樣的食材，他都可以針對食材的特性，迅速的在調味品上做出選擇，一旦烹飪得法，調料到位，端上來(lái)的菜品一定不會(huì )讓你失望。
老廚白菜，酸辣爽脆的白菜混合著(zhù)嫩嫩的五花肉片，再配上滑溜溜的粉條，酸、辣、咸，這三種再普通不過(guò)的味道分層次堆積，擁有著(zhù)各自最恰當的比例，最終衍生出香。
北方地區一年四季都離不開(kāi)大白菜，人人家里都吃，沒(méi)什么新鮮，可老廚白菜基本是每桌必點(diǎn)，有個(gè)小伙子吃完了飯還要打包一份帶走，說(shuō)媳婦懷孕就愛(ài)這一口，自己家炒不出這個(gè)味道。
炒白菜油溫必須要高，大火快炒，白菜的水分才能充分鎖住，吃起來(lái)爽脆多汁，盤(pán)子里沒(méi)一點(diǎn)兒菜湯。
老板特別逗，他說(shuō)這個(gè)世界上畫(huà)啥最好畫(huà)呀？鬼最好畫(huà)，因為沒(méi)人見(jiàn)過(guò)，你怎么畫(huà)都行，什么最難畫(huà)呀？貓和狗最難畫(huà)，光像不行，要把那種神態(tài)畫(huà)出來(lái)，炒菜也是同理，越是常見(jiàn)的蔬菜，因為吃過(guò)的人太多，心里一旦有了比較，“炒的好吃”就更有難度。
老廚白菜就是最好的例子。
誠信經(jīng)營(yíng)才是老店秘訣
祥云燉菜原先算是正經(jīng)八百的蒼蠅小館，一個(gè)棚子下面擺六七張小桌，天天爆滿(mǎn)。2015年重新裝修，擴展了店面，環(huán)境改善后人就更多了，十二點(diǎn)來(lái)了都沒(méi)地方坐。
隔壁桌的阿姨就住在附近，她說(shuō)周?chē)娘堭^換過(guò)不少家了，就這家一直沒(méi)關(guān)，一開(kāi)就是十年。
不少慕名而來(lái)的吃貨，一傳十十傳百，電視臺來(lái)采訪(fǎng)之后臺里主持人們也變成了?？?。老板說(shuō)：“連趙忠祥都來(lái)吃過(guò)三回，打乒乓球的王皓以前也老來(lái)吃，還有好多不認識的名人都是顧客告訴我才知道的”。
店里每天都要準備一百多斤的五花肉和排骨，放在高壓大鍋里燉足兩個(gè)小時(shí)，到點(diǎn)兒之后別急著(zhù)開(kāi)蓋，靠著(zhù)尚未褪去的高溫燜一個(gè)小時(shí)，肉和肉之間的相互借力，使它們在鍋中完成了微妙的轉換，衍生出絕妙的口感。
人凌駕于食物鏈的頂端，天生就是食肉動(dòng)物，烹調不僅僅在于美味，而在于對食物的深刻理解和運用，讓食材充分發(fā)揮它的本味和價(jià)值，最終將其合理有效的與人的胃口連接，這才是烹調背后，人與食物之間最深刻的交流。
“好多人說(shuō)只有在我家才敢點(diǎn)紅燒肉，就是花椒大料醬油白糖，沒(méi)啥亂七八糟的東西，吃著(zhù)放心，做菜不要糊弄別人，誰(shuí)也不傻?！?/p>
餐飲是勤行，往往只有在逢年過(guò)節的時(shí)候才能歇一歇，把店一關(guān)，帶著(zhù)老婆孩子出門(mén)玩一圈兒，后來(lái)總有客人抱怨說(shuō)就過(guò)節才休息，大老遠跑過(guò)來(lái)解饞發(fā)現沒(méi)開(kāi)門(mén)，老板不忍心大家白跑一趟失望而歸，之后就只有過(guò)年才休息幾天。
“好多人干飯店都干煩了，我還沒(méi)煩呢，挺有熱情，孩子現在也挺好，工作啥的都挺穩定，家里也沒(méi)什么操心事兒，把做飯當個(gè)樂(lè )趣，挺好?！?/p>
最后說(shuō)一句，豬肉經(jīng)長(cháng)時(shí)間的燉煮，脂肪會(huì )減少30%-50%，膽固醇含量大大降低。
所以，甩開(kāi)膀子吃吧，別猶豫。
文并攝/河北青年報實(shí)習記者侯明怡
編輯/李若星
